试验三冰淇淋的制作.DOC

实验一 快速发酵法生产面包 一、实验目的 1.掌握快速发酵法的基本原理，工艺流程和制作方法 2.掌握点心面包的基本配方 3.掌握各种花色面包的成形方法 原料名称　　　　　　焙烤百分比(%)　　　每人投料量(g) 高筋面　　　　　　　　　100　　　　　　　　　　250 奶油　　　　　　　　　　8　　　　　　　　　　　20 即发干酵母　　　　　　　1　　　　　　　　　　　2.5 白糖　　　　　　　　　　18　　　　　　　　　　 45 食盐　　　　　　　　　　0.6　　　　　　　　　　1.5 添加剂　　　　　　　　　0.5　　　　　　　 　 　1.25 奶粉　　　　　　　　　　6　　　　　　　　　　　15 鸡蛋　　　　　　　　　　8　　　　　　　　　　　20 水　　　　　　　　　　　36　　　　　　　　 　　90 1.将称量的糖，蛋，添加剂混合 2.将面粉，奶粉，酵母混合 3.将以上湿料添加剂放入搅拌缸中搅拌，后再添加干料，最后逐渐加水 4.加入奶油 5.搅拌结束前5min加盐 6.压片，卷起，分块，搓圆，成形 7.醒发1h左右，40℃，湿度80~85% 8.烘焙10min左右 1.面团温度： 2.发酵时间：未经发酵 3.发酵面团软硬：软 4.醒发时间：1h 5.烘焙时间和温度：10min 6.产品重： 1.加水时，要使水温达到45℃左右为宜，而面团温度在28℃左右为宜 2.将奶油熔化，注意控制温度不要过高，以能熔化为宜 3.结束前5min加盐 实验二 茶饮料的制作 一、实验目的 学习掌握茶饮料的生产工艺和制作方法 二、原料 红茶，绿茶，砂糖，柠檬酸，香精 三、生产工艺 茶叶预处理→过滤→浸泡→调配→冷却→调香 注意事项 茶叶预处理：用开水洗茶叶1min，去滤液。 浸泡：用开水浸泡1min，过滤的茶溶液。 调配：加入砂糖，柠檬酸，搅拌均匀。 冷却，调香。 四、配方 配方一 红茶 2000ml 红茶 0.5%×2000=10g； 柠檬酸 0.08%×2000=1.6g 砂糖 10%×2000=200g； 柠檬香精 10滴左右 配方二 绿茶 2000ml 绿茶 0.5%×2000=10g； 柠檬酸 0.02%×2000=0.2g 砂糖 7%×2000=140g； 绿茶香精：3~5滴 五、感官评定 绿茶：清淡平和，酸甜可口。 红茶：采用红茶为主原料，色泽为枣红色，色味都较好，酸甜调配适宜，添加的柠檬香精和白柠檬香精味道较浓。整体味道较好，品后留有淡苦味。 1.掌握素炸酱的配方和加工工艺 2.了解素炸酱的质量特点、 夹层锅，不锈钢铲，搅拌设备，灌装设备 三、配方 稀黄酱　250g　　　　　　　　　　　酱油　　15g 砂糖　　15g　　　　　　　　　　　食用油　 25g 味精　　5g　　　　　　　　　　　　 葱　1g 姜　　1g　　　　　　　　　　　　大料　　1g 乳化剂　2g　　　　　　　　　　　 无菌水 150g 四、工艺流程 食用油→加热→油炸→捞出 　　　　　　　↑　　　　　　味精糖乳化剂 　　　　葱，姜，大料　　↓　　↓ 酱酱油水→混合搅拌→炸→起锅→搅拌→灌装→成品 　　　　　　　　　　　　　　　　　↑ 1.混合：先将稀黄酱与水，酱油混合搅匀待用 2.炸酱：将食用油倒入锅中，待烧热后加入葱，姜粉，大料，煽出香气捞出。把待用的黄酱倒入锅中煮沸，并不停的搅拌，炸至九成熟，此时加入糖，盐，再炸2~3min后起锅，稍冷却后，加入溶解的乳化剂，肉味香精，充分搅拌，直至乳化完全，立即灌装。 1.加入乳化剂后必须充分搅拌，以使乳化剂与酱体充分溶合，否则乳化效果不好，油与酱体分离。 2.炸酱时切勿粘锅，当快粘锅时立即加水。 3.为增加酱的香味，可添加肉味香精，以使炸酱味道更完美。 呈酱红色，油润发亮，气味芳香 口感较好，颜色呈酱红色，气味芳香。 感官评价值： 实验四　蛋糕的制作 一、实验目的 1.掌握蛋糕的制作原理，工艺流程和制作方法 掌握蛋糕的配方平衡原理 掌握中式蛋糕和奶油蛋糕制作方法的区别 掌握疏松剂――碳酸氢铵的作用和优缺点 原料名称　　　　　焙烤百分比(%)　　　　　每人投料量(g) 鸡蛋(带壳)　　　　　　130　　　　　　　　　200 白糖　　　　 　　　　110　　　　　　　　　170 低筋面粉　　 　　　　100　　　　　　　　　155 　　　　　0.5　　　　　　　　　0.8 水　　　　　　　　　40　　　　　　　　　60 打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机中搅打8~10min，直至成乳白色泡沫状 加入疏松剂和水搅打10~15即可 搅拌：将面粉过筛后加入，搅打15~30s，分布均匀即可，面糊理想温度为24℃ 注模：将蛋糊注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内23即可 烘焙：采用先