【精品】餐饮业之损益评核与营运成本费用控制50.ppt

PC CENTER(生鮮處理中心)之對策 三、對PROCESS CENTER之改善目標： 門市的生產力在500元/人時以上。 門市廚房之製造加工與調理作業人時數大幅減少。 門市面積之80%能夠作賣場使用。 取得HACCP與ISO22000之認證。 食材與材料之採購計劃與儲位管理。 物流整合與共同配送。 * 原物料漲幅之售價調整與因應技巧 誠實告知漲價原因並提出直接有效證據，讓消費者充份了解，減少衝擊至最小。 不影響產品品質下，使用替代品之原料與物料，以降低成本與費用。 改變產品形狀、大小、規格、重量、名稱、價格、內容物、口味、包裝等方法。 利用新品上市、促銷活動、新開幕特賣等機會，作部份商品調漲，分散注意力。 必要時採取暫時停售或停賣等措施，俟成本調降時再上市銷售。 * 原物料漲幅之售價調整與因應技巧 可採取限量、限時、限地銷售之行銷手法(三限)，以薄利多銷方式並使報廢為零。 暫採OEM(Origin Equipment Manufacturing)之商品開發方式，俟機再恢復自行生產與銷售。 原物料自海外生產與輸入，若評估可行的話，改採貿易進口方式。 利用商品銷售ABC毛利貢獻度分析手法，以創造損益表之銷貨毛利。 針對毛利貢獻度高及銷售量大之產品作採購上“以量制價”手法，降低成本。 * 原物料漲幅之售價調整與因應技巧 利用販促活動，採“Bridge buying”之採購技巧，以降低成本與提升業績，並利用供應商之搭贈或降價等配合期間，作大量進貨與安全庫存。 預期部份原料之漲幅，事前大量進貨作安全庫存，以備不時之需。 以RD(研究開發)手法，作配合調整與開發新配方，以創新方式創造高利潤。 原物料成本未能調降，評估改採自動化、機械化等方式，減少直接人工來提高毛利。 推行TQC(Total Quality Control)之品管圈活動，追求現場降低成本及費用之手法。 其他。 * 費用控管之手法 力行『開源節流、當用則用、當省則省、錢花刀口、專業分工』等原則。 維繫與房東良好關係，創造物件之價值，以便租金合理降幅或微調或合理化。 正職員工之薪資為固定費用、PT員工之薪資為變動費用，透過標準化與在職訓練，增加PT員工之比例，以降低人事費率。 以人時生產力與人時服務客數，依目標預算營業額作合理之排班，以控管人事費用。 以性能佳之生財機器設備取代人力，提高生產力與產品品質。 * 費用控管之手法 重視節能減碳措施，使用省空間、高效率、低故障等之生財機器設備。 透過嚴謹之訓練與手冊，正確操作與保養各生財機器設備，減少修繕與保養費。 經妥慎評估對生財機器設備是否採取租賃方式或購置中古貨。 對各項管銷費用之科目，訂定使用數量與金額之合理標準，並定期追蹤作稽核控管。 對水電瓦斯費用與電話通訊費用做按時之記錄與追蹤查核，追求合理化。 * 費用控管之手法 對小項、雜項、文具等物品，皆須妥慎保管與使用，並按時作盤點與訂補貨。 對各項工作經嚴謹評估後，部份作業可考慮外包作業，以降低無謂費用之開支。 合理降低報廢之數量與金額，收銀短溢金額、盤損率，並訂定標準來嚴格執行。 各項操作皆建立標準化之營運手冊，並透過各教育訓練機制來落實之。 其他。 * 水電瓦斯費用增加之分析與對策 一、水電瓦斯表度數之檢核： 每日清潔作業之檢討與落實： 電冰箱、冷凍庫等之徹底清潔。 電冰箱、冷凍庫等之除霜次數檢討。 冷氣紗網之定期清潔。 各表使用度數異常數據之檢核與每日度數記錄表之確認： 掌握異常發生之日期，深入了解外，立即作問題改善與正確指導。 尋找發生故障之生財機器設備與配管。 注意漏水、漏電、漏瓦斯之情事。 水電瓦斯業者之定期保養維修。 * 水電瓦斯費用增加之分析與對策 二、水電瓦斯表度數之使用量與金額再次確認： 易發生故障之生財機器設備與場所作深入了解。 門市現行保養維修狀況之檢核與再次確認。 參考餐飲同業他店之現況。 三、水電瓦斯使用量、金額與年度營業額作比對： 與去年水電瓦斯使用量、金額作比較。 檢核比對與比較數據之差異。 * 其他管銷費用增加之分析與對策 一、檢核異常之小項與雜項費用： 按月定期確實盤點。 各數量與金額之掌握。 訂貨是否依規定與正常？ 流程上是否有問題點？ 執行與操作上作改善。 實施各種教育訓練。 二、檢核異常之修繕費用： 確認修繕的詳細內容。 參考過去的修繕記錄與資料。 找出易發生修繕情事之設備與廠域。 檢查、維護方法與技巧的改善。 邀請業者至現場作教育訓練。 保固期限內與業者交涉外，必要時得作設備之更換。 * 其他管銷費用增加之分析與對策 三、檢核異常之洗劑與清潔劑費用： 各洗劑與清潔劑使用量之查核。 各洗劑與清潔劑種類與儲存場所之確認。 是否依規定作正確之稀釋？ 洗淨設備操作是否正確之操作？ 各洗淨設備劑量之調整。 ? 四、檢核異常之清潔