三 常见有毒植物食品.ppt

第三部分 常见有毒植物食品 未熟透四季豆 致命毒素：皂素； 致命机理：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 解毒方法：将四季豆煮熟透。 鲜蚕豆 致命毒素：巢菜碱苷 致命机理：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)。 解毒方法 ：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。 致命毒素：皂甙和生物碱 致命机理：扁豆引起中毒的罪魁祸首是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，中毒的症状是恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等。这些毒素比较耐热，只有将扁豆加热到100℃并持续一段时间后，才能彻底破坏其毒性。 解毒方法：烧熟煮透 鲜扁豆 致命毒素 ：生物碱甙（龙葵碱） 致命机理 ：青西红柿中的生物碱甙对碱性非常稳定但能够被酸水解；吃了青西红柿感觉苦涩，严重时会中毒。青西红柿变红后，就不含龙葵碱了。 解毒方法：吃成熟的西红柿。 青西红柿 致命毒素：皂素 致使机理：生大豆中含（皂素）、皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素成分，如果豆浆未煮熟时就食用，可引起食物中毒 。 假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。 解毒方法 ：防止“假沸” “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。 生豆浆 致命毒素：亚麻仁苦甙； 致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位都含有毒物质，新鲜块根毒性较大。如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。 亚麻仁苦苷经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解后产生游离的氢氰酸，对中枢神经系统先兴奋后抑制，从而使人体中毒。 解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解 ，再加热煮熟 。 木薯 致命毒素：茄碱 （又称龙葵素） 致命机理 ：每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5～0.7mg，对人体无害。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10～20mg，刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等，引起人中毒。茄碱(龙葵甙) 解毒方法 ：防止发芽，发现发芽或皮肉呈黑绿色时，不要食用。 发芽土豆 致命毒素：啉类光感物质； 致命机理：鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难 . 解毒方法：不可食用。 新鲜木耳 致命毒素：秋水仙碱； 致命机理 ：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身是无毒的，人体摄入后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱（是一种剧毒物质）。可毒害人体胃肠道、泌尿系统并产生强烈的刺激作用，严重威胁健康。成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。 解毒方法 ：将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除 鲜黄花菜 致命毒素：环状多肽；岩藻毒素 致命机理：紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染 。 解毒方法：这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。 蓝紫色的紫菜 致命毒素：海蜇毒素为四氨络物、5一羟色胺及多肽类物质，有较强的组织胺反应。 海蜇营养丰富 ，每百克海蛰含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素 。 伞部者为海蜇皮，腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。 解毒方法：新鲜海蛰有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。  鲜海蜇 民间有一句老话叫“烂姜不烂味”，这也许跟以前困难时期害怕浪费有关。但事实上这句话是错误的。 　　姜腐烂后会产生一种毒性很强的有机物———黄樟素。黄樟素能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌和食道癌。 　　尤其是肝炎病人，更不能吃烂姜。即使在烹调中使用很少量的烂姜，对肝细胞同样有毒害作用。 烂姜、冻姜 棕色芯的甘蔗 致命毒素：毒素3－硝基丙酸 致命机理：变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味 ，这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。霉变甘蔗中含有毒素3－硝基丙酸，它使中毒者的中枢神经系统受损伤，轻者呕吐、头晕、视力障碍，重者出现眼球凝视、复视、抽搐、手呈鸡爪状，甚至会呼吸衰竭、死亡 。 解毒方法： 不食。改变贮存方法。 致命毒素：亚硝酸盐 致命机理 ：叶菜类（小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐 ）含有较多的硝酸盐，贮存时长（蔫了）亚硝酸盐含量就会明显增高 。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带