学校食物中毒的预防与控制-宜宾县一中.ppt

学校食物中毒的预防与控制 主要内容 法律、法规和政策 学校食物中毒的基本知识 学校食物中毒的防控要点 食物中毒的处理原则 法律、法规和政策 2013年全国学生食物中毒事件统计 2013年四川省食品安全事故分析报告 《中华人民共和国食品安全法》全国人民代表大会常务委员会（主席令第九号，胡锦涛） 2009.6.1 《学校卫生工作条例》国家教委第10号令、卫生部第1号令 1990.6.4 《学生集体用餐卫生监督办法》卫生部令第48号 1996.8.27 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》教育部、卫生部令第14号 2002.11.1 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》卫监督发〔2005〕431号 2006.1.1 《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》教体艺术厅[2012]5号 2006.6.8 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食[2010]160号） 2010.4.23 《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》 国食药监食[2012]5号 2012.1.6 《关于印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则 等五个配套文件的通知》 （教财[2012]2号） 《四川省教育厅关于在中小学开展示范性标准化学生食堂创建活动的通知》 （川教函〔2012〕633 号） 《四川省教育厅关于深刻吸取眉山市东坡区映天学校突发公共卫生事件教训 切实做好学校食品安全工作的通知》 2013.6.18 《四川省教育厅关于转发四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知的通知》 2013.7.8 《关于加强和创新学校食堂食品安全社会监督试点工作的通知》（川食药监管办[2013]36号） 2013.10.31 《关于开展2014年春季学校食堂食品安全专项检查工作的通知》川食药监发〔2014〕22号 四川省食药监局、教育厅 2014.2.12 《四川省学校食堂食品安全管理办法》 四川省食药监局、教育厅 2014.7.2 《关于开展2014年秋季学校食堂食品安全专项检查工作的通知》 川食药监发〔2014〕91号 四川省食药监局 2014.8.14 学校食物中毒的基础知识 （一）与食品安全有关的基本概念 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ——《食品安全法》第99条 具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作 为危险温度带。 中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 中心温度可用中心温度计测量。 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 ——细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 熟食品和即食生食品（如卤肉、水果、生食蔬菜等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。? （二）食品污染的来源 污水 空气 加工人员污染食品 昆虫和啮齿动物 设备 化学物品 学校食物中毒的防控要点 （一）食物中毒的特点 发病突然，短时间内可能有多人同时发病。 共同饮食史；停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期短而集中，症状相似。 无传染性。 2013年全国学生食物中毒事件统计 （二）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的特点 明显季节性，夏秋季发病率最高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品 发病率高，一般病死率较低、恢复快。 临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。 2、细菌性食物中毒的常见原因 生熟交叉污染 食品储存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带