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葡-萄-酒-知-识-培-训(入门级)-专业品酒师必备
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 酒精发酵AF * 苹果酸-乳酸发酵MLF * 又叫第二次发酵,是一种细菌性发酵,通过苹果乳酸发酵,葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。 白葡萄酒 * 红葡萄酒 * 香槟/起泡酒工艺流程 * * 橡 木 桶 陈 酿 橡木分为美国橡木/法国橡木 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。 -使葡萄酒缓慢发酵,助于酒体的成熟 -融入橡木中众多芳香物质 -使葡萄酒中的单宁更加柔和 * 葡萄酒的生命曲线 * 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品,这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等,葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降,从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒 衰 老 普通葡萄酒 成 熟 质量 优质白葡萄酒 时间 如何开酒 一般方法为侍者首先将酒让客人观看,并说出酒的产地和年份,展示面应使客人直观地看到酒的标签。最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻,普通而实的是杠杆式开瓶器,在国外称为“侍者之友”;此外,还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式(带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄)开瓶器。 用“侍者之友”开瓶,先用小刀从口外凸处将封口割开,除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞,然后扣信瓶口,进而平稳地将把手缓缓拉起,将软木塞拉出;当木塞快脱离瓶口时,应用手将瓶塞轻轻拉出,这样就不会发出大的响声--整个开瓶过程中都应尽量保持安静。此时再用餐巾擦拭瓶口,接着闻一闻,如果发现任何异味,应谨慎地品尝确定后更换之。 倒酒时应先斟一些给主人品尝,主人表示满意后,再从主人的右方起依次给客人斟酒(注意女士、长者优先),倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。 * 影响品酒质量的五个重要因素 * Acidity 酸 度 Alcohol 酒 精 Sugar 糖 分 Tannins 单 宁 Balance 平 衡! Fruit 果香 葡萄酒品尝的12秒理论 * 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间2—3秒 甜味为主 5—12秒 甜味逐渐下降 5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 如 何 看 葡 萄 酒 的 颜 色 * 以白色背景看酒边缘,颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。 * 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 酒 具 RIEDEL:是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂,公元1756年,RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂,距今已有241年的历史。全部产品畅销世界各地,可以说有喝葡萄酒的地方,就有RIEDEL玻璃杯。 * 醒 酒 与 换 瓶 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇,可以预先开瓶让酒透透气,呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化,以去除不好闻的还原气味,同时让酒的味道变柔顺一些,,特别是未到成熟期的红葡萄酒,先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当,则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒,清淡普通的红、白、新酒,以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶,现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶,让酒瓶直立透气即可。若为新酒,呼吸的时间通常在0.5~1小时,特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺,呼吸的时间也更长些,但一般不应超过3个小时;而多年的陈酒,则最好在使用时才开瓶,以避免提前开瓶令香气散逸,一般陈酒只,须呼吸半小时。 有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物,这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素,这时必须换瓶。若平时是平放或倒置,换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后,细心将酒缓缓地倒入另一瓶中,把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气,或使硬朗的单宁柔化,改变单宁的结构,使其变得较圆、少苦涩。 * 斟 酒 技 巧 某些要保持较低温度的酒,须用餐巾裹着酒瓶倒酒,以免手温使酒升温。 酒杯总是放在客人的右边,所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。 为保有酒香,酒瓶口与酒杯的距离不能太大,所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。 斟酒最多以杯容量的2/3为度,过满则难以举杯,更无法观色闻香,而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是2/3,红葡萄酒是1/3。 在特别高级的宴会服务时,若客人想要一杯多年
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