酶水解鲫鱼蛋白质及产物抗氧化活性初探.pdf

184 2007,Vo1．28,No．10 食 品 科 学 ※工艺技术 酶水解鲫鱼蛋白质及产物抗氧化活性初探 顾 林，孙 婧 (扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：本实验主要研究了碱性蛋白酶对鲫鱼的水解作用及其水解液的抗氧化活性，探讨了酶浓度、底物浓度、 水解温度、时间、pH对鲫鱼蛋白质水解度的影响，同时用DPPH(~苯基苦基苯肼)自由基法和改进的邻苯三酚法 测定分析水解液的抗氧化活性。结果表明：酶解条件为[E】为4％，IS]为 10％，pH8．0，时间为4h，温度为50~C 时可以获得较高水解度，同时水解液对DPPH 自由基和超氧阴离子 自由基 (Oi·)具有较高清除率。 关键词：鲫鱼 ；碱性蛋白酶； 自由基 ；酶水解 PreliminaryStudyonEnzymaticHydrolysisofCrucianCarpPr oteinandItsAntioxidantActivities GU Lin，SUN Jing (CollegeofFood ScienceandEngineering，YnagzhouUniversity，Ynagzhou 225001，China) Abstract：Inthisresearch．enzymatichydrolysisofcarpproteinwiht Alkalasenaditsnatioxidantactivitieswefcstudied．The effectsof旧 ，[S】，temperature，timenadpHondegreeofhydrolysisweienidetailnivestigated．Th eradicalscavengingactivities ofhydrolysateswerenaalyzedwiht twodifferentmehtods，hteinhibitionofDPPH radicalsna dimprovde pyrogallolmehtod． Theresultsshowedmathteoptimum conditionsofenzymatichydrolysiswere：[E】4％，[S】10％，pH8．0，time4h，nad temperature50℃ ．Hyrdolysatespreparedontheseconditionshadahighdegreeofhyrdolysisnadalsoshowedstrong scavengingactivitiesofDPPH radicalnadhtesuperoxideanion-radica1． Keywords：cruciancarp；alkaliprotease；freeradicals：enzymatichyrdolysis 中图分类号：TS254．1 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2007)10-0184．05 我国水产资源丰富，水产品年产量达 5000多万 主要集中于海洋鱼类 8【】，淡水鱼类研究主要集中于鲢 吨，尤其是我国的淡水渔业在世界水产业中具有重要的 鱼等蛋 白质的提取制备以及制取氨基酸 口服调味料等 地位和作用。淡水养殖总产量 占世界淡水养殖总产量的 方面[91，有关鲫鱼(cruciancarp)酶解制备活性短肽的研 68％…，但是我国淡水鱼加工率不足 10％，且每年因贮 究鲜见报道 。本实验 以鲫鱼为原料研究碱性蛋 白酶对 藏、销售条件的限制造成的损失率达 30％tz1。淡水鱼主 鲫鱼的水解作用及其水解液的抗氧化活性，以期为鲫 要 以鲜食为主 。淡水鱼利用率低 ，经济效益差 ，许多 鱼抗氧化肽的制备提供一定的科学基础，为鲫鱼深加 地区时有季节性压塘现象出现，严重影响了农民的生产 工寻找新 的途径 。 积极性及淡水养殖业可持