中餐厨房砧板岗厨师作业指导书详解.doc

中餐厨房砧板岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 2.2.5 菜肴配份 2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.10卫生安全检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.砧板岗位的厨师应认真听取行政总厨或厨师长的工作总结，并及时反映砧板工作中存在的问题与改进建议。 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第03页， 共6页 标 题 砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.2准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2工具卫生要求 3.2.3取料解冻 3.2.4提取原料 3.2.5切制新料 3.2.6取出上餐余料 工具准备可分为三个方面： 1.检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。 3.将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。 将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。 砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料 按《菜品配置表》与《菜品作业指导书》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。 1.开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩余的加工原料取出