烹饪原料的营养价值文件.ppt

八、食用油脂的营养价值 （一）甘油三酯 （二）磷脂 （三）固醇 （四）维生素 九、常用调味品的营养价值 （一）酱油和酱 （二）醋 （三）糖 （四）味精 （五）芡粉 各种食品的主要营养特点(A) 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高， 化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高 碳水化合物少， 铁来源好 维生素C 少， 无膳食纤维， 脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少， 不饱和脂肪酸高， 鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高， 优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少 第三节 食物加工过程中营养素的变化 一.食物加工对营养成分的影响(B) 二.食物烹调对营养成分的影响(A) 一.食物加工对营养成分的影响 （一）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响 主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸、蛋白质等； 整型、腌制、添加剂的作用； 罐藏、冷藏等。 罐头类： 高温—硫胺素损失率45%-84%，核黄素、烟酸泛酸和叶酸等也有一定的损失。 美拉德反应—蛋白质发生反应，蛋白质的营养价值降低。 熏肉制品： 腌制、烟熏—B族维生素、赖氨酸被破坏。 硫氨酸损失10%-20%； 赖氨酸在65 ℃下烟熏10小时损失可达44%。 （二）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响 ? ? ? ? 加热处理——维生素的损失； 发酵处理——增加B族维生素，提高营养素利用率； 脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失； 储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧； 一.食物加工对营养成分的影响 脂肪：部分脱脂、全脱脂、浓缩脂-脂肪含量不同； 蛋白质：消毒鲜奶、利乐包纯奶、酸奶-营养成分与鲜奶相似， 灌装灭菌奶、炼乳-蛋白质变性增加、生物价下降， 干酪-失去乳清蛋白，生物价降低； 碳水化合物：纯奶-乳糖， 酸奶-乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，