03年国华国中技艺竞赛学科集训测验.pdf

103 年度國華國中技藝競賽學科集訓測驗 -食品職群 -第 四回 1. 評定白土司麵包的口感應 ①稍具鹹味 ②稍有甜味 ③應有濃馥的奶油味 ④有牛奶和 蛋的味道。 2. 在包裝上使用很廣的材質是①聚乙烯(PE) ②聚丙烯(PP) ③聚丁烯(PB) ④聚苯乙烯 (PS) 。 3. 土司麵包的表皮性質應該是①厚而堅韌 ②薄而柔軟 ③呈褐色 ④呈黃色。 4. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋 ②吉利丁 ③玉米粉 ④麵粉。 5. 製作丹麥麵包整形宜在①近烤爐邊 ②一般的工作間 ③在溫度較低的場所 ④與溫度 無關，在那裡整形皆可。 6. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 ①與水一道加入 ②與玉米澱粉拌勻加入 ③糖水部份煮沸 後加入 ④待餡煮好後加入拌勻。 7. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ ①糖油拌合法 ②麵粉油脂拌合法 ③糖水 拌合法 ④直接法。 8. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是①聚丙烯(PP) ②聚乙烯(PE) ③鋁箔 ④鋁 箔＋聚乙烯(PE) 。 9. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ ①烘焙時爐溫太低 ②爐溫太高 ③ 麵糊攪拌不足 ④麵糊攪拌不勻。 10. 判斷麵包結構好壞應採用①手指觸摸法 ②觀察法 ③嚐食法 ④嗅覺法。 11. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？①攪拌速度不同 ②配方不同 ③攪拌機型式不 同 ④攪拌人員不同。 12. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？①保持新鮮 ②防止老化 ③提高商品價值 ④ 增加重量。 13. 切割蛋糕用的刀子：①洗淨使用 ②以布擦拭後使用 ③浸在沸水中燙一次，切一次 ④ 在沸水中燙一次用布擦一下使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整 齊的要求。 14. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用①熱風爐 ②普通爐 ③蒸汽爐 ④隧道 爐。 15. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為①冷藏時間不足，麵糰太軟 ②冷藏時間太久，麵糰太 硬 ③配方內蛋量太多 ④攪拌時間過久。 16.蘇打餅乾成品的 pH值比一般奶油小西餅為①高 ②相同 ③低 ④測不出來。 17. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了①小蘇打 ②發粉 ③碳酸氫銨 ④塔塔 粉所致。 18. 奶油空心餅外殼太厚是因為①蛋的用量太多 ②蛋的用量不足 ③麵糊溫度太高 ④麵 糊溫度太低。 19.評定餐包的表皮性質是 ①薄而軟 ②厚而硬 ③有斑紋 ④可吃就好。 20.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是 ①麵糰太乾 ②葡萄乾未做浸水處 理 ③配方內葡萄乾用量太少 ④葡萄乾浸水太久。 21. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為①麵粉採用低筋粉 ②底火太強 ③適當使用發粉 ④麵糊攪拌均勻。 22.水果蛋糕水果下沉的原因 ①發粉用量不足 ②麵粉筋度太低 ③麵粉筋度太高 ④總水 量不足。 23. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是①發泡聚乙烯 (PE) ②發泡聚氯乙烯 (PVC) ③發泡聚苯乙烯 (PS) ④發泡聚丁烯 (PB) 。 24. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？①自始至終一貫快速拌成 ②隨 時提升攪拌缸以利拌勻 ③忽快忽慢促進麵筋形成 ④先用慢速拌合材料，再以快速攪拌， 中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 25. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為：①不 需最後發酵 ②需較高濕度發酵 ③需較高溫度發酵 ④避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融 解而化開。 26. 派皮堅韌不酥的原因為①派餡裝盤時太熱 ②麵糰拌合太久 ③烘烤時間不夠 ④油脂 用量太多。 27. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因①澱粉α化 ②澱 粉β化 ③蛋糕熟成化 ④酵素自家分解作用。 28.蛋糕在烤焙中下陷的原因係 ①配方總水量不足 ②爐溫太高 ③攪拌不足 ④蛋不新 鮮。 29. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加①麩胺酸鈉 ②檸檬汁 ③酒精 ④亞硝酸鉀。 30. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？①高密度聚乙烯 (HDPE) ②聚丙烯(PP) ③玻璃 紙 ④鋁箔積層。 31.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用 ①防腐劑 ②抗氧化劑 ③乾燥劑 ④脫氧劑。 32.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表 ①較正常色深 ②表皮厚易脫落 ③較 正常色淺 ④與正常相似。