第一篇 肉与肉制品第二章 畜禽的屠宰及分割(PPT-32).ppt

第一篇　肉与肉制品第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 　 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽分割肉加工 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 检验原产地检疫证明书 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况基本合格时，允许入场。 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。 (二）宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。录像 ３.缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 第二节 畜禽的屠宰工艺 电击晕的注意事项 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒 2、CO2窒息法 丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：CO２65%~75%，空气25%~35％。 将猪赶入麻醉室15 s后，意识即完全消失。CO２麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。 (二）刺杀放血 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9~12 s为最隹，最好不超过30 s，以免引起肌肉出血。 １.剌颈放血 ２. 切颈放血 ３. 心脏放血 倒悬放血时间：牛6~8 min，猪5~7 min，羊5~6min，平卧式放血需延长2~3 min。如从牛取得其活重５％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。 (三) 浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。 １. 猪的烫毛和煺毛 （1）机理 放血后的猪经６min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。 （2）温度、时间 猪体在烫毛池内大约５min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60~66 ℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。 （3）煺毛 又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。 ２. 剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 3. 割颈肉 割颈肉是根据GB99591平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。 （四）开膛解体 １. 剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。２. 劈半 开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常用的是往复式劈半电锯。 录象 二、家禽屠宰工艺 (一) 电击 电压３５～５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８s 以下，鸭为１０s左右。 电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食