葡萄酒工艺学试题1与答案.doc

西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题 专业年级 考生姓名 学号 考试时间 主考教师 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 评分人 一、名词解释（每题材3分，共15分） 1．浸出物 2．兰色破败病 3．MC酿造法： 4．产酒精能力； 5．葡萄汽酒： 二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分） 1．? _______。 ①???? 水解单宁 ②缩合单宁 ③儿茶酸 ④醌 2．? ________。 ①色素 ②蛋白质 ③糖 ④硫酸钾 3．? pH值，最好采用_________。 ①碳酸钙 ②碳酸氢钾 ③酒石酸钾 ④酒石酸氢钾 4．? OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于 。 ①0.98g/L(H2SO4计)(白) ②0.98g/L(H2SO4计)(红) ③0.88g/L(H2SO4计)(白) ④0.88g/L(H2SO4计) (红) 5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。 ①1882年 ②1892年 ③1912年 ④1949年 6.CO2浸渍酿造法中,存在着__________。 ①葡萄细胞内的厌氧代谢 ②丹宁色素的浸渍 ③苹果酸的分解 ④固体物质的扩散 7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。 ①85℃ ②90℃ ③93℃ ④95℃ 8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。 ①用量 ②用量 ③能防止铁破败病 ④能除去酚类物质 9.葡萄酒的油脂病_________。 ①发生于白葡萄酒中 ②发生于各类葡萄酒中 ③由明串珠菌引起 ④由酵母菌引起 10.真空灌装时_________。 ①酒瓶压力等于气压 ②酒罐中的压力等于气压 ③酒瓶内压小于气压10-30% ④酒瓶内压大于气压10-30% 三、填空（每题1.5分，共15分）。 1．? _________、___________、_____________。 2．? ____________、______________、_____________。 3．? _________________________________。 4．? _____________、_____________、_____________等措施加以消除。 5．? _______________________。 6．? ____________与____________的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。 7．? ___________________________。 8．? ____________、____________、_____________等特性 9．? __________、____________、____________等。 10.三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为 的葡萄酒。 四、判断题：（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共10分）。 1．利口酒的最低酒度可等于7%。 2．所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。 3．无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。 4．葡萄成熟度与酒质量成正比。 5．红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。 6．红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。 7．新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。 8．甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。 9．如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。 10.SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。 五、简答：（每题5分，共20分） 1．试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。 2．试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。 3．试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。 4．试说明生产白兰地原料的特点。 六、论述题：（30） 今有干白葡萄酒10T，分析结果如下：比重D20/20 0.993，酒度12%(v/v)，还原糖1.8g/L，总酸6.37g/L(H2SO4计)，挥发酸0.35g/L(醋酸计)，游离SO210mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高。 1.?????? 试分析上述结果。（10分） 2.?????? 确定装瓶前 具体处理措施，并计算所用试剂的量。（10分） 3.?????? 处理结束后，应重复进行的