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广元市第四人民医院 食堂承包策划方案 目 录 目 录 ………………..……………………………………………第01页 经营设想方案及成本分析………………………………第02页 食品管理细则……………………………………………第06页 第三章 安全、卫生、品质管理细则……………………………第08页 第四章 突发事件处理措施………………………………………第12页 第五章 食堂经营管理流程………………………………………第14页 第六章 服务管理细则……………………………………………第17页 第七章 人员组织架构及岗位说明……………………………第19页 第八章 设备使用及保洁方案……………………………………第26页 第九章 服务承诺…………………………………………………第30页 第十章 经营保证条款……………………………………………第32页 第十一章 进场日程安排及学习……………………………………第33页 第一章 经营设想方案及成本分析 以美食广埸的形式经营,所有用餐人员自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为7元、8元、10元不同等级的套餐及面食和单独小炒供应。具体经营方案如下： 餐费的分配形式： 早餐———中式点心（花卷、包子、馒头）、白粥、豆浆每份0.50元； 中餐及晚餐———每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为7元、8元、10元等多个不同等级的餐标；另设小炒区，供应多种家常炒菜。 夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。 就餐方式 各个就餐人员分别执IC卡到任意的就餐区域就餐； 各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食； 就餐人员于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费； 供餐流程 1、就餐人员于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐； 2、就餐人员自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定； 3、早餐：供应包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；就餐人员根据所选的食物量刷卡付费。 4、中餐、晚餐： 就餐区域有多款菜式供就餐人员选择，另配：米饭一份、例汤一份， 四、各等级餐费分析 表一：项目支出分析 餐费标准7.00元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 2.50 42% 接 蔬菜 0.55 7.5% 成 食油 0.82 12% 本 调料 0.22 3% 大米 0.70 10% 间接成本 清洁费 0.20 1.6% 营运费 0.20 1.6% 水电 0.36 4% 燃料 0.46 6% 员工工资 0.56 7.6% 营业利润 0.43 5.5% 总合计 7.00 100% 表二：项目支出分析 餐费标准8.00元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 3.00 38% 接 蔬菜 0.50 6% 成 食油 0.95 12% 本 调料 0.40 5% 大米 0.70 9% 间接成本 清洁费 0.25 3% 营运费 0.25 3% 水电 0.28 4% 燃料 0.40 5% 员工工资 0.80 10% 营业利润 0.47 5% 总合计 8 100% 表三：项目支出分析 餐费标准10.00元/份 单位：人民币 项 目 支出明细 支出占收入百分比 直 肉类 4.00 38% 接 蔬菜 0.60 6% 成 食油 1.05 12% 本 调料 0.50 5% 大米 0.80 9% 间接成本 清洁费 0.35 3% 营运费 0.35 3% 水电 0.38 4% 燃料 0.50 5% 员工工资 0.90 10% 营业利润 0.57 5% 总合计 10 100% 五、主要食物份量一览表： 餐费标准 主要原料分量 肉 蔬菜 食油 汤 7 4.50两 3两 1两 海带汤 8 5.50两 4两 1两 海带汤 10 6.50两 5两 1两 海带汤 第二章食品管理细则 生效日期:2014.04.01 文件编号:2014-04-gydsrmyy-001 文件名称:食品管理细则表 版本:第一版 页次:总2页/第1页 序号 内容 违规处罚 1 食用油是否具有检验合格证及检验报告 2 食盐是否是加碘盐 3 使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准） 4 餐具消毒设备是否正常(温度是否达到消毒的条件) 5 原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施 6 冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离 7 工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套） 8 工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等) 9 生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离 10