[医药卫生]食品的微生物污染.ppt

1 食品的微生物污染 国际上食品安全事件不断发生 英国疯牛病事件 比利时二恶英事件 日本O157和雪印牛奶 法国李斯特氏菌污染事件 引起经济损失、政治后果以及贸易纠纷 二恶英 (Dioxins) 一类致癌物 “已知人类致癌物” 2,3,7,8-TCDD , 毒性最强的二恶英 我国食品安全事件屡屡发生 劣质奶粉 吊白块 注水肉 苏丹红 （红心鸡蛋） 瘦肉精和激素 抗生素（奶、多宝鱼） 食品中的微生物 直接致病微生物： 致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病和造成危害。 沙门氏菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 、肉毒梭菌等 结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌 食品中的微生物 相对（条件）致病微生物 通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等 食品中的微生物 非致病微生物 对人体本身无害、是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。因此又叫腐败菌 非致病菌、不产毒霉菌以及酵母 假单胞菌属、黄杆菌属、产硷杆菌属、芽胞杆菌属、梭状芽胞杆菌。 食品微生物污染的现况 假单胞菌属 芽胞杆菌属梭状芽孢杆菌 肠杆菌属 ? 弧菌 嗜盐杆菌 12%的食盐溶液能生长，多见于咸鱼类 霉菌 其生长所需要的活性水分较低，因此在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败 分解能力强，可分解蛋白质、脂肪和糖 常见的有根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属以及镰刀菌属 黄曲霉毒素 研究得最多的毒素 1960年发现 引起急性中毒及致癌 致癌力最强的霉菌毒素。 化学结构与性质 化学结构与性质 耐热（280OC裂解） 几乎不溶于水，溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下（NaOH）破坏：内酯环破坏，形成香豆素钠盐，可溶于水被洗脱掉。（花生油的黄曲霉毒素去毒） 产毒条件和对食品的污染 基质：花生、玉米、大米、大豆 最佳生长条件：33OC、PH5.0、aw0.99 最适产毒条件：25OC左右，低于生长条件 镰刀菌 主要产生单端孢霉烯族化合物 T-2毒素 雪腐镰刀菌烯醇 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 又叫呕吐毒素 引起赤霉病麦中毒 颜面潮红、步态不稳、形似醉酒，亦叫醉谷病。 玉米赤霉烯酮 类雌激素样作用，主要表现为生殖系统毒性作用。 雌性动物外阴充血，乳房肿大和不孕。 雄性动物睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。 3-硝基丙酸 来源于霉变甘蔗的节菱孢霉 品质好的甘蔗肉质清白、味甘甜。未成熟甘蔗收割后如果储存不当，容易发生霉变。霉变甘蔗外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。 3-硝基丙酸 进食甘蔗2-8小时后发病。 最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障碍， 典型症状：眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，四肢强直、手呈鸡爪状 严重者呼吸衰竭而死亡 幸存者留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。目前没有特效治疗措施。 酵母 喜欢生长在含糖高或含一定盐份的食品上，但不能利用碳水化合物 评价细菌污染的指标 菌落总数 大肠菌群 食品中微生物的检测方法 传统培养检测方法—金标准 其它检测方法 微量生化法 快速酶触反应及代谢产物的鉴定 分子生物学技术 免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术 菌落总数 单位被检样品按严格规定的条件下培养，所生成的细菌菌落总数。 单位：重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2） 条件：培养基及其PH，温度与时间、计数方法等 评价细菌污染的指标及食品卫生学意义 衡量食品清洁状态的标志，利用它监督食品的卫生状态 预测食品的耐保藏性 评价细菌污染的指标及食品卫生学意义 大肠菌群：指100g或100ml食品中的最近似数来表示。也叫大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 评价细胞污染的指标及食品卫生学意义 食品受到人与温血动物的粪便污染 作为食品粪便污染的指示菌：来源、数量、抵抗力、检验方法 典型大肠杆菌：近期污染粪便 其它菌属：陈旧污染 防止食品腐败变质的措施 食品的腐败变质（food spoilage） 在一定环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 肉类、蛋类的腐臭 粮食的霉变 蔬菜水果的溃烂 油指的酸败 后果 食品失去或降低食用价值 失去商品价值 甚至损害人体健康 食品腐败变质的原因 防止食品腐败变质的措施 食物中重要微生物类群生长的最低aw 大多数食品腐败的细菌 0.94 大多数食品腐败的酵母 0.88 大多数食品腐败的霉菌 0.73 嗜盐性细菌 0.75 耐渗透压酵母菌 0.60 干性霉菌