[医药卫生]食品法典.ppt

基本文本 食品法典--内容 目 录 国际推荐操作规范 食品卫生总则 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则 制定和应用食品微生物标准的原则 实施微生物危险性评估的原则和准则 出版史索引- 国际推荐操作规范 食品卫生总则 食品卫生总则目录 引 言 第一节 － 目 标 食品卫生的食典总则 第二节 － 范围、应用和定义 2.1 范围 2.2 应用 2.3 定义 第三节 － 初级生产 3.1 环境卫生 3.2 食物来源的卫生生产 3.3 处理、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 食品卫生总则目录 第四节 －加工场所：设计与设施 4.1 选址 4.2 加工场所和房间 4.3 设备 4.4 设施 第五节 －加工的卫生控制 5.1 食品危害的控制 5.2 卫生控制系统的关键方面 5.3 原料的进货要求 5.4 包装 5.5 用水 5.6 管理与监督 5.7 文件管理与记录 5.8 产品召回程序 食品卫生总则目录 第六节 －场所：维护与清洁 6.1 维护与清洁 6.2 清洁方案 6.3 害虫控制系统 6.4 废弃物的处理 6.5 监测有效性 第七节 －场所：个人卫生 7.1 健康状况 7.2 疾病和损伤 7.3 个人清洁 7.4 个人习惯 7.5 来访者 食品卫生总则目录 第八节 － 食品运输 8.1 基本要求 8.2 具体要求 8.3 使用和维护 第九节 － 产品信息及对消费者知情权 9.1 批号鉴别 9.2 产品信息 9.3 标签 9.4 对消费者的教育 第十节 － 培训 10.1 知情权和责任 10.2 培训计划 10.3 指导和监督 10.4 培训内容的更新 人们对所食用的食品关注问题 食品的： ----------安全性 ----------可食用性。 第一节 － 目 标 食品卫生的食典总则： 确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的； 建议采用基于HACCP 之方法，作为提高食品安全性的手段； 阐明如何实施这些原则；以及 为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要求。 第二节 － 范围、应用和定义 2.1 范围 2.1.1 食物链 根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程 2.1.2 政府、企业及消费者 2.2 应 用 第二节 － 范围、应用和定义 2.3 定义 危害分析及关键控制点（HACCP ） － 指确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统。 初级生产 － 在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。 第三节 － 初级生产 3.1 环境卫生 应重视来自环境中的潜在污染源 3.2 食物来源的卫生生产 采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性 控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或在初级生产中使用的其它物质的污染 保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者对食品宜食用性产生不良影响；以及 防止食物原料受到粪便或其他污染。特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。 第三节 － 初级生产 3.3 处理、贮藏和运输 应采取以下适宜的步骤： 进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料; 用卫生的方式处理废弃的原料；以及 在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者物理、化学性或微生物的污染或者其它有害物质的污染。 在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和（或）其他措施防止食品腐败变质。 第三节 － 初级生产 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 应具有适当的设施和步骤以确保： 有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及 保持适当的个人卫生。 第四节 －加工场所：设计与设施 4.1 选 址 4.1.1 场 所 加工场所通常要远离： 容易严重污染食品的环境污染区和工业生产地区； 极易发生水涝的地区，除非有足够的防范设施； 极易发生害虫侵袭的地方； 各种废弃物（液体或固体的）无法有效清除的地区。 第四节 －加工场所：设计与设施 4.1.2 设 备 设备的安置应保证： 易于进行适当的维护和清洗； 可以发挥其预期功能；以及 有益于良好卫生操作，包括监控。 4.2 加工场所和房间 4.2.1 设计和布局 在可能的情况下，食品加工场所的内部设计和布局应有利于实施良好食品卫生操作，包括防止食品加工过程的交叉污染等。 第四节 －加工场所：设计与设施 4.2.2 内部结构和装置 食品加工场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必要时易于消毒。尤其应满足以下特殊条件，以保证食品安全和宜食用性 墙面、隔断和地面