[医药卫生]各类食物的营养080412.ppt

各类食物的营养价值 食物的定义 是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存繁衍的物质基础。 食物分类 植物性食物 1、谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯） 2、豆类及制品 3、蔬菜类 4 、水果类 动物性食物 禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品 调味品及其他食品 食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 食物营养价值的评定 营养素的种类和含量 营养质量指数 食物利用率 食物血糖生成指数 食物的抗氧化能力 营养素的种类和数量 食物中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，表明该食物的营养价值越高 营养质量指数 营养素密度和能量密度之比。 INQ= 1 营养素摄入量与能量含量平衡 INQ 〉1营养素摄入量高于能量含量，营养价值高 INQ〈1营养素摄入量低于能量含量，营养价值低 食物利用率 指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 常用于评价整体食物或混合食物营养价值 评价新食物资源、婴幼儿食品 食物的血糖生成指数 饮食与血糖调控密切相关，其中碳水化物的质与量对血糖的应答起着重要的作用。 70年代末以前，人们一直认为碳水化合物都以同样的吸收速率和吸收率吸收，对餐后血糖的影响是一样的。所以相同热量的碳水化合物之间是可以相互交换的。 计算公式 血糖指数＝ FAO/WHO1999年报告中，建议碳水化物食品的考虑指标从淀粉和单糖含量改为血糖指数。 不同的食物具有不同的血糖指数 根据GI值可将CHO分三类 低GI食物：GI?55％ 中GI食物：GI在55％～70％ 高GI食物：GI ?70％ 几种小分子糖的血糖指数 葡萄糖 100％ 蔗糖 65％ 乳糖 46％ 果糖 23％ 木糖醇 19% 影响血糖指数测定的有关因素 受试者的年龄、性别、人种、有无并发症、上次进食时间、与进食内容、身体活动情况等多方面的因素有关。 食物的抗氧化能力 抗氧化物：VC、VE、?-胡萝卜素、锌、铜、锰、硒 类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花箐素等 食物抗氧化能力越大，营养价值越高 评定食物营养价值的意义 全面了解食物的天然成分 了解食物在加工烹调过程中营养素的变化 指导科学选购食物及合理配制平衡膳食  食物的分类与营养价值 一、粮谷类 （一）谷类食物的结构和营养素分布 谷皮：14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素 糊粉层：蛋白质、B族维生素、 无机盐 胚乳：83%，淀粉、蛋白质、 少量无机盐 谷胚：2.5%，蛋白质和脂肪、 B族维生素、VE、无机盐 小麦粒各个部分的化学组成（％） （二）谷类营养素的特点 1．蛋白质（6.5%~14%） （大米：6%～7%、小麦：11%～12%) 赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米、面粉：赖、苏） 谷、脯、亮 （多） (玉米：赖、色） 生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56 蛋白质互补： 大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 2．碳水化合物（70%~77%） 3．脂类（2%~4%） 　 亚油酸：小麦胚芽油：50% 　　 玉米油：56.4% 　　 米糠油：29%～42% 4．矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁 5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工 1．制米 2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉  不同出粉率的大米和面粉的营养素组成 单位：质量分数/% 碾磨对小麦微量元素的影响 碾磨 (二)食物烹调及制作 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条 (三)谷类贮存 三、常见谷类食物的营养价值 (一)稻谷：籼米、粳米、糯米 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷 早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也