[医药卫生]动物营养学-脂类的营养.ppt

第六章 脂类的营养 脂类：脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。 常规分析中将这类物质统称为粗脂肪。 第一节 脂类的化学及其作用 一、脂类的组成、结构和分类 （一）可皂化脂类 1、简单脂类 甘油酯 甘油+3脂肪酸 动植物体特别是脂肪组织 蜡质 长链醇+脂肪酸 植物和动物 2、复合脂类 （1）磷脂类 磷脂酰胆碱 甘油+2脂肪酸+磷酸+胆碱 动植物 磷脂酰乙醇胺 甘油+2脂肪酸+磷酸+乙醇胺 动植物 磷脂酰丝氨酸 甘油+2脂肪酸+ 丝氨酸+磷酸 动植物 （2）鞘脂类 神经鞘磷脂 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱 动物 脑苷酯宝宝湿疹鞘氨醇+脂肪酸+糖 动物 （3）糖磷脂 半乳糖甘油酯 甘油+2脂肪酸+半乳糖 植物 （4）脂蛋白质 乳糜微粒 蛋白质+甘油三酯+胆固醇+磷脂+糖 动物血浆 （二）非皂化脂类 1、固醇类 胆固醇 环戊烷多氢菲衍生物 动物 麦角固醇 环戊烷多氢菲衍生物 高等植物 细菌、藻类 2、类胡萝卜素 ?-胡萝卜素 萜烯类 植物 3、脂溶性维生素 维生素A、D、E、K 动植物 二、脂类的主要性质 （一）脂类的水解特性 稀酸、稀碱中水解，微生物产生的酯酶可催化脂类，对营养价值没有影响，产生某些脂肪酸具有异味和酸败味，影响适口性。 （二）脂类的氧化水解 自动氧化和微生物氧化。降低营养价值和产生异味。 自动氧化-由自由基激化的氧化，先形成脂过氧化物，无异味。其再与脂肪分子反应形成氢过氧化物， 当氢过氧化物达到一定浓度时则分解成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用形成粘稠、胶状甚至固态物质。 微生物的氧化— 有酶催化的氧化。脂氧化酶最容易宝宝湿疹使不饱和脂肪酸氧化。形成过氧化物，在同样温湿度下比自动氧化高。 （三）脂肪酸氢化 在催化剂或酶的作用下，使不饱和的双键可以得到氢变成饱和脂肪酸，使脂肪酸硬度增加，不易氧化酸败。 三、脂类的营养作用 （一）脂类的供能贮能作用 1、脂类是动物体内重要的能源物质 脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。适口性好，含能高，热增耗低。 表3-5 各种油脂的鸡代谢能 油脂 代谢能值（KJ/kg） 牛油 31.60～33.56 猪油 33.83～37.91 鸡油 37.13～38.18 棕榈油 36.61～37.24 大豆油 38.74 花生油 29.81 2、脂类的额外能量效应 家禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显。 固态脂肪与植物油按一定比例（1：0.5~1)一定应用效果好。饱和脂肪和不饱和脂肪的最佳比例幼禽1：2~2.2, 产蛋禽为1：1.4~1.5. 不仅能量价值提高，亚油酸也增加。 脂肪额外能量效应的机制： 第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同效应。不饱和脂肪促进饱和脂肪的分解代谢。 第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有利于营养素被消化和吸收。 第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成脂肪的能量消耗。 影响脂肪额外效应的因素 脂肪水平 脂肪结构 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例 动物的年龄 蛋白质氨基酸含量 脂肪与碳水化合物之间的相互作用 评定脂肪营养价值的方法 3、脂肪是动物体内主要的能量储备形式 多余能量以脂肪的形式储存于体内。储存的脂肪有重要的生理意义。 出生哺乳动物的褐色脂肪组织是颤抖生热的主要来源。 （二）脂类在体内物质合成中的作用 简单脂类参与体组织的构成 大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过程中起着载体和受体的作用。参与代谢调节物质的合成。肺表面活性物质，棕榈酸是肺表面活性物质。 （三）脂类在动物营养生理中的其他作用 1、作为脂溶性营养素的溶剂 2、脂类的保护作用 如水禽尾脂腺中的脂肪 皮下脂肪的绝热作用 3、脂类是代谢水的重要来源 4、磷脂肪的乳化特性 亲水的