第七章-有机酸发酵生产演示文稿.ppt

; 第一节 概述 ; 第一节 概述 ; 第一节 概述 ;;;; 第一节 概述 ; 第一节 概述 ; 第一节 概述 ; 第一节 概述 ;; 一、概述 ; 镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米醋。 ; 保宁醋是唯一的药醋，有“东方魔醋”之称。1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定其在中国四大名醋中的地位。; 镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米醋。 ;?;位于河南宝丰的冯异醋业，连获“绿色食品”称号、“2008年全国农产品加工业博览会优质产品金奖”两大殊荣，为冯异醋业的发展增添新的动力。; 宝丰县冯异醋业有限公司（原冯异醋厂）是由东汉名将冯异故里企业家王长松先生秉承冯异大树绿荫精神一手创办。为河南省科技企业，市农业产业化重点龙头企业，河南商务厅市场体系建设重点扶持企业，平顶山质量信誉A级企业，宝丰重点保护企业。厂址位于史有“醋都”之称、中国食醋酿造发祥地之一的翟集古镇，翟集镇生产米醋历史悠久，源远流长，始于秦、汉，兴于隋、唐，盛于明、清，为历代宫廷御用。 ;;;;制醋工艺流程;原料处理方法：生料醋、熟料醋。; 三、食醋的分类 ;固态发酵法：山西陈醋、镇江香醋、熏醋;;（一）食醋发酵理论基础;2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶 水解成氨基酸：;食醋的色、香、味、体是怎样形成的？;1．色素的形成 ①原料本身的色素； ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质，美拉德反应是食醋色素的主要途径； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； ④微生物的有色代谢产物； ⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添加的色素。;2．香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类，以乙酸乙酯为主。 有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮等。 ;3．味的形成：酸、甜、鲜 醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。;3．味的形成 食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。 食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。;4.食醋的体态;（二）原料及处理;辅料：细谷糠、麸皮 填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高粱壳等。;（三）典型食醋生产工艺;固态发酵法生产食醋 特点：;2.固态发酵酿醋工艺流程(以麸曲醋为例);液固发酵工艺流程 ;3.操作要点;成品曲质量标准： 菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心， 无怪味或酸味，曲色不应是黑褐色，即孢子刚生长或很少，曲块结实。通过化学测定酶活力。;②酒母制备;③醋母制备：;原料处理： 100kg主料(薯干、大米等)、砻糠80kg、麸皮120kg、水275kg，蒸料(常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min )，冷却至30—40℃。;↓食盐;淋醋 三套循环法淋醋工艺。;陈醋 将成熟醋醅加盐压实陈酿，15-20d倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋. 淋出的醋液(醋酸含量应大于5％)贮存在大坛中1-2月即可。 经陈酿的食醋质量较新醋有了明显提高：色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。 ;液体深层发酵生产食醋：;（四）食醋质量标准;;1.结构、性质;2.功用：比柠檬酸好。;作为食品酸味剂，特别适用于果冻及以水果为基础的食品，有保持天然果汁色泽的作用， 苹果酸具有抗疲劳和保护肝、肾、心脏的作用，可用于保健饮料。 苹果酸能增进药物的稳定性，改善人体对药物的吸收。 苹果酸配入复合氨基酸注射液中，直接进入生物体的主要代谢循环--三羧酸循环，可以减少氨基酸的代谢损失和弥补肝功能缺陷，可用于治疗尿毒症、高血压并可减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用。 可用做皮肤的消毒剂、空气的清洁剂和除臭剂。;浓缩苹果酸，制成减肥胶囊;固态发酵法生产食醋的特点有哪些？ 食醋分类及食醋发酵工艺类型 简介三套循环法淋醋工艺 食醋的色、香、味、体是如何形成的？