清凉厨房作业手册-香港生产力促进局.PDF

清涼廚房 作業手冊 優 質 環 境 卓 越 管 理 Hong Kong Environmental Resource ERS and Safety Institute 言 前 清涼廚房：節能省錢、提高效益、改善安全、推動環保 飲食行業對能源的需求往往比一般行業要大。原材料價格上升，業界競爭越 趨激烈。而一般食肆廚房的環境欠佳 - 高溫、油煙、噪音令廚房員工倍感吃 力，廚房意外率偏高，人才流失率亦偏高。為降低成本、改善安全、挽留人 才、提升營運效率、令業務蒸蒸日上，可考慮把廚房改造成「清涼廚房」。 「清涼廚房」不單令廚房環境變得較舒適，還帶來多方面的益處：減省能源 消耗，提高營運效益；改善廚房整體環境及安全，減低工傷意外，減少人才 流失；減少對環境的影響，有助改善油煙及噪音等問題。 「清涼廚房」概念可從廚房的佈局設計、設備及管理系統著手： ✔ 廚房的通風設計及佈局 ✔ 設備：節能煮食爐具、抽風及空調系統、油煙處理系統、節能省 水及環保設備等 ✔ 管理系統： 1) 5S良好環境管理守則 高效益設備配合良好管理，有助提升廚房環境的安全、監控、 開源、簡潔及效率等。 2) 環保措施 除改善內在環境，企業/機構亦應負上社會責任，採取減廢 物、減油煙、減噪音、減污水、節能降耗等措施。 廚房的設計除了需要符合法例要求外(詳情請參考食物環 境衛生署制定的「食肆牌照申請指南」)，設計亦要配合 實際需要、廚房空間及製作食物的流程等。本手冊提供 設計及操作「清涼廚房」的指引，從廚房佈局設計、 設備選擇、營運管理到日常操作，幫助有關業界打 造一個清涼、省錢、安全、健康、環保 的「清涼廚房」。 第1章ˉ清涼廚房的效益 1 錄 目 第2章ˉ通風設計及廚房佈局 3 第3章ˉ高效能煮食爐具 7 第4章ˉ資源及環境管理 10 第5章ˉ5S良好環境管理守則 19 第6章ˉ環保政策 24 參考資料 25 鳴謝 26 第 章 1 清涼廚房的效益