学校食堂的安全管理PPT.ppt

HACCP及学校食堂卫生管理;最近几年国际国内较大的食品安全事故;食品安全组织机构;我国现行相关政策法规;食品安全法的亮点;违法处罚力度;;最新工作部署;农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法;食品安全管理重点提示;学生食品配送要求;食品安全事故应急处理;责任追究;1.学习培训签字记录 2.风险控制重点提示 3.特殊情况监督执行 4.其他有效的方法和手段;食品安全管理四项原则;建立健全卫生组织，完善卫生管理制度;国家食品安全事故应急预案;什么是HACCP;完善的卫生管理体系;?形成习惯 ?不是目的，而是手段 ?有的放矢，有所为有所不为，做好能做得到的 ;实施HACCP体系概要;HACCP的成功要素;在食品供应链内良好的交流与沟通将能够分享很多知识，例如关于潜在危害、良好控制和安全食品生产等； HACCP是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合； HACCP不是一成不变的，危害因素会不断变化，需要不断修正HACCP计划。 ;HACCP体系的优点;为什么要实施HACCP体系？;HACCP是国际公认的保证安全食品生产最行之有效的方法； 在国际上广泛应用： Codex 国际食品法典 US 美国 European Union 欧盟 Canada 加拿大 Australia 澳大利亚 New Zealand 新西兰 Japan 日本 ;美国果汁行业的HACCP法规;HACCP在中国;HACCP在中国;为什么要实施HACCP体系？;HACCP可以达到零风险吗？; ;HACCP设计的7原则?12步骤; 危害分析的准备;步骤６　（原则1）　进行危害分析　　　　　　　　　　　 　　　　　找出危害要因 将从原材料入库到终产品出厂的全生产过程中可能的危害因素列表。 　　　 评价危害要因 对列表的各危害要因进行评估，找出重要的危害要因。 评估基准：①　对危害要因不能有效控制时对健康的恶劣影响; ②　不能有效控制时产生潜在危害要因的容易程度。 步骤７ （原则2） 设定重要管理点(确定关键控制点)　　　　　　　　　 　 　　　 通过有效的控制手段，以预防危害要因的出现，是去除或减少危害程度至许可限度的不可欠过程。 　　　虽然有较多的拟控制点，但仍然需要将重要管理点减少到1点或数点。 　　　 每一种产品在生产过程中，有特有的重要管理点。;步骤８ （原则3） 管理基准的设定(确定关键限值) 管理基准（许可限度）是在重要管理点中，防止与食品安全性相关的危害要因的产生，去除或减少到许可水平所必需控制的生物的、化学的、物理的数值。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 管理基准（许可限度）的提出需要有科学的根据。　　　　　　　　　　　　 数值必须要能表征。 步骤９ （原则4） 表征方法的设定(建立 HACCP监控程序) 　　建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 表征需要以变化趋势的方式表达结果（pH, 时间，温度，氯离子浓度，盐度等）。　　　　　　　　　　　　　　　　;步骤10　（原则５）　改善措施的设定 　决定偏离管理基准（许可限度）时的补救措施（废弃?返工等）。记录补救措施的实施，以作为处理过程的证明以及作为改进、完善的资料。　　　　　　　　　 　 步骤11 （原则６） 　检验方法的设定 　　　　 HACCP计划、CCP、HACCP系统正确性的验证，验证系统是否依据预定计划运行。　　　　　　　　　　 　 步骤12　（原则７）　报告作成方法的设定　　 　　　　4种类的记录及记录的保管。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①　HACCP计划（含书面报告）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②　CCP表征的记录　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　③　补救措施的记录　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　④　验证活动的记录　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　需要有记录的检查　　　　 　　;HACCP与ISO9000体系的关系;其核心是ISO9001—9003质量保证标准系列：“当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001—设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求，应选择ISO9003—最终检验和试验的质量保证模式”。;ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。 ISO9000实用于各种产业，而HACCP只实用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别：;项目 ;学生食堂实行HACCP;