草菇的保鲜与加工方案.ppt

1.干制 把摘下的草菇纵切成相连的两半，烘至整个菇体脆硬，有浓厚的香味，表面光滑，发亮为好。烘干后应趁热装入塑料袋或密封于容器中保藏，防止回潮霉变。 * 干制的方法 （1）自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。 （2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。 * * 2. 罐藏 一、食用菌罐藏的原理 即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。 * 罐藏的一般工艺过程： 原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。 * * * 3. 盐渍 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，导致生理干燥而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。 * 工艺流程： 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍→翻缸→调整液→补充装桶 * 4. 糖渍 糖渍原理：利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生命活动，从而达到长期保藏食用菌的目的。 工艺流程： 顶煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣 * * ??? 将草菇与果脯或糕点加工结合，制成果脯、糕点。 5.果脯、糕点类 * 6.饮料 草菇有显著的营养保健功效，是难得的保健饮料原料。近几年来，国内外先后竞相开发了多种食用菌保健饮料，如蘑菇酒、香菇酒、猴头露等，都很受人们的欢迎。草菇的子实体、菌丝体和菌丝培养液都可用来生产饮料。 * 7. 调味品  应用草菇子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如草菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用草菇加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。 * * 医药、保健食品和美容制品等，利用草菇中具有疗效的成分，直接提取、加工成各种保健品。 美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。 8. 保健品 *  草菇培养的废料加工：如菌糠饲料、菌肥、激素等。 9. 饲料 * 草菇的保鲜与加工 第四节 * 一、 草菇的采收与标准化分级 鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据商家要求而定，不可一概而论，总体要求如下： 1.菌株（品种）对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等； 草菇产品采收要求 * 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。 * 草菇产品的分级标准 草菇的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分级标准还是靠人工经验而定的。 要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种草菇的产品有不同的标准。同一种草菇经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标准。 * 一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、香味、含水量、虫霉损毁程度等； * 一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。 二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。 等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。 * 二、 草菇的贮藏与保鲜 草菇子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而草菇从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对草菇进行某些保鲜处理。 * 三、草菇的贮藏保鲜技术 草菇的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。 其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。 * 其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使