第八章食品添加剂的测定详解.ppt

* （三）薄层色谱法 1.原理 样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开，显色后，根据薄层板上山梨酸、苯甲酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。 2.注意事项 ⑴本法还可以同时测定果酱、果汁中的糖精。 ⑵用薄层层析分离山梨酸和苯甲酸，理想的吸附剂为聚酰胺粉（尼龙66）。 * 第三节 食品中BHA与BHT的测定 一、概念 抗氧化剂(food antioxidants) 是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性、延长贮存期的物质。 氧化是导致食品品质变劣的重要因素之一，特别是油脂或含油食品。氧化除使食品中的油脂变质，产生臭味以外，还会使食品褪色、褐变、维生素破坏，从而降低食品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。因此，防止氧化，已成为食品工业中的一个重要问题。 * 防止食品氧化，应着重从原料、加工、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气充氮、密封等措施，而作为化学的方法，就是在食品中添加抗氧化剂。 抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等脂溶性的和异抗坏血酸等水溶性的产品，前者用于油脂类，后者用于色素类。如果将它们混合使用，效果更好。此外，还可以与增效剂柠檬酸、酒石酸等并用，可以增强其抗氧化效果。 * 植物油，特别是种子油里含有抗氧化的天然物质（VE），因此不容易变质。但是，油脂精炼过程中会除去或破坏这些抗氧化的天然物质。 油脂的氧化，开始是通过空气中的氧气、日光、水、热、金属盐、微生物、酵母等作用缓慢进行，然后很快氧化，这个初期的缓慢进程叫做诱导期。抗氧化剂的作用，就是将它添加到新鲜的油脂里，使这个诱导期延长到某个程度，但是完全防止氧化是不可能的。 * 二、食品中BHA、BHT的测定方法 油脂及含脂肪高的食品中BHA、BHT的测定，采用溶剂提取，溶液分配以及水蒸汽蒸馏等方法，样品中提取液可以用薄层层析、比色分析、气相色谱、高效液相色谱法测定。 （一）气相色谱法 1.原理 样品中的BHA与BHT用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测。根据样品峰高与标准峰高比较定量。 * （二）薄层色谱法 本法适用于油脂及高脂肪食品中2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）的定性和油脂中的BHT、BHA的含量测定。方法简便，易操作。 2.原理 用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、PG能定性检出。 * （三）比色法 1.原理 样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色，用三氯甲烷提取，与标准比较定量。 2.注意事项 抗氧化剂本身又是氧化剂，随着存放时间的延长，其含量逐渐下降。因此，采集的样品要及时检验，不宜存放。 * 三、没食酸丙酯（PG）的测定 1.原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，PG与亚铁酒石酸盐生成紫红色物质，在波长540nm处测吸光度，与标准比较定量。 2.注意事项 乙酸铵溶液萃取PG时容易产生乳化现象，因此振摇时不宜用力过猛。 * 第四节 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 一、概念 （一）发色剂(color fixatives) 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或呈色剂。 * （二）发色助剂 在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。 肉类腌制品中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺等。 * 二、亚硝酸盐与硝酸盐在食品工业中的用途 亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂。 ①作为发色剂 亚硝酸盐可以赋予肉制品以好看的颜色； ②作为防腐剂 亚硝酸盐可以抑制细菌，尤其是肉毒杆菌的生长。 * 我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝” 腌制肉制品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制品时，常在盐中加入硝石。硝石不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。 硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌）的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响