2017年烹饪模拟考试综合试题5.22.doc

烹饪专业模拟考试综合试卷 单项选择（每题2分，共40分） 个人要取得事业成功，实现自我价值，关键是（ ） 运气好 B、人际关系好 C、掌握一门技术 D、德才兼备 2、女性分辨各种味的能力，除了（ ）以外，都强于男性。 A、苦味 B、酸味 C、甜味 D、咸味 3、从营养学角度看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（ ）。 A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 4、中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和（ ）。 A、炸酱面 B、拨鱼面 C、手擀面 D、烩面 5、2000多年前的（ ）中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五疏为充”。 《齐民要素》 B、《黄帝内经》 C、《茶经》 D、《周礼.天官》 6、中国素菜起源于（ ）。 A、清朝 B、先秦 C、唐朝 D、宋朝 7、下列属于山东名菜的是（ ） A、烩乌鱼蛋 B、蚝油牛柳 C、毛肚火锅 D、蟹粉狮子头 8、在下列菜肴中不需要勾芡的是（ ）。 A、烩乌鱼蛋 B、油爆双脆 C、干烧鱼 D、糖醋鱼 9、下列蛋品可以食用 C、霉蛋 D、喜蛋 10、人体中缺（ ）患癞皮病。 A、维生素B12 B、维生素PP C、维生素A D、维生素H 11、下列原料适合油发方法涨发的是（ ）。 A、蹄筋 B、鲍鱼 C、桃片 D、燕窝 12、含碘量丰富的食品是（ ）。 A、紫菜 B、深绿色蔬菜 C、海带 D、鸡蛋 13、不是鲜味调味品的是（ ） A、腐乳 B、鱼露 C、虾油 D、口蘑酱油 14、下列属于餐饮成本三要素的是（ ）。 A、员工工资 B、水电费 C、员工福利 D、调味品成本 15、用一半沸水烫面用凉水和面，掺和缬氨酸色氨酸甘氨酸甘氨酸具有降血压作用四川四大 ） A、茭白 B、马铃薯 C、姜 D、红萝卜 E、圆葱 29、下列菜肴适合荔枝花刀的是（ ） A、爆炒鱿鱼 B、芫爆腰子 C、糖醋鱼 D、荔枝鱿鱼 E、芫爆腰花 30、引起四季豆中毒的是（ ） A、豆素 B、黄章素 C、秋水仙碱 D、皂素 E、龙葵素 31、制作面点属于单酥的有质量变化挥发油的蔬菜听觉检验片状，一个卷起杆状 45、香菇分为花菇、厚菇、薄菇，质量最好的是厚菇。初加工清淡，丰富，出肉率高达%。（ ） 51、上浆挂糊在成品质感上有区别。（ ） 52、“贡燕”质地纯，杂质少，熟猪制品 （ ） 67、水煮肉片 （ ） 63、回锅肉 （ ） 68、烤全羊 （ ） 64、干煸蝉蛹 （ ） 69、麻婆豆腐 （ ） 65、涮羊肉 （ ） 70、北京爆肚 （ ） A、蒸 B、烤 C、炸 D、汤爆 E、煮 F、干煸 G、涮 H、熟炒 L、烧 J、滑炒 五、填空题（每题3分，共45分） 71、食品污染性质可分为（ ）、（ ）、（ ）三种。 72、构成火候的要素可分为（ ）、（ ）和（ ）。 73、稻米中含量最高的糖类为（ ）。 74、制汤按汤汁的味型可划分为（ ）和（ ）两大类。 75、（ ）就是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高 低、时间的长短和热源火力的大小。 76、制作米粉团的制方法 ）、（ ）和（ ）。 77、翡翠烧麦是（ ）流派代表作品代表作品 79、食品卫生五四制的具体内容是什么。 80、简述勾芡的操作要领。 81、简述冷水和温水的形成