2017人类对细菌和真菌的利用 ppt课件.ppt

酒曲的作用是什么？ 酿好的米酒表面常有一层泡沫的原因： 制出的甜酒带有“酸味”的原因： 甜酒制作不成功的原因： * 学习目标： 1、细菌和真菌与食品的制作及保存有什么关系？ 2、细菌和真菌与人类防治疾病有什么关系？ 3、细菌在清洁能源和环境保护中的作用有哪些？ 第五节 人类对细菌和真菌的利用 一、细菌、真菌与食品的制作 ◎发酵现象（ 视频） 在（ ）温度下，（ ）条件下，酵母菌把葡萄糖转化为酒精（闻出酒味），并产生（ ），这种气体使澄清石灰水变浑浊。 ——变浑浊 酵母菌 二氧化碳+水+能量（多） 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 有氧 葡萄糖 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 判断题：酵母菌是厌氧的真菌？（ ） 葡萄糖转化为乳酸 酸奶 葡萄糖转化为醋酸 酿醋 葡萄糖转化为__________ 发面 淀粉转化为___________ 酿酒 曲霉 原理 应用 菌的种类 自学指导1 P84-85细菌、真菌与食品的制作 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 葡萄糖 二氧化碳和酒精 酵母菌 二氧化碳和酒精 自学检测 例1：馒头很松软，里面有许多小孔是由酵母菌产生的（ ）造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的（ ）在蒸烤过程中挥发了，因此闻不到酒味；制酱要用（ ）。 二氧化碳 酒精 霉菌 2、在做发酵试验时，如果在瓶中不加糖或将试验装置放进冰箱里低温保存，还有没有气泡的产生？为什么？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的 利用细菌真菌制作食品 曲霉 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 霉菌 醋 酱 酸奶 米酒 面包、馒头 ◎实验：制作米酒 材料用具：酒曲（酵母菌等 ）一块，糯米（ 淀粉）1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。 方法步骤： 1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 3、 将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实， 在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 加入酵母菌（接种） 减少空气，造成无氧环境便于发酵。 利于透气，使酵母菌在开始时迅速繁殖，增加酵母菌数量 隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。 保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。 ◎实验：制作米酒，培养细菌和真菌的步骤 酒曲碾碎，洒在糯米饭上 配制培养基 高温灭菌， 冷却 接种 恒温培养 密封，注意保温措施 原理： 洗净米，准备蒸糯米饭 在旺火上蒸熟， 凉开水冲淋 酵母菌 无氧 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少） 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 由于产物 CO2 逸出造成的 有杂菌（细菌）进入 ①常打开容器，杂菌感染 ②工具和操作过程油腻 ③器皿没盖严 ◎实验：制作酸奶 原理： 乳酸菌 乳酸 无氧 葡萄糖 加入酸奶 配制培养基 高温灭菌，冷却 接种 恒温培养 发酵（加盖密封），温暖 步骤： 鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却 （42~43℃ ） 二、细菌、真菌与食品的保存 P86 1、食品腐败的原因： 2、食品保存的核心问题： 3、防腐的依据原理： 4、细菌生长繁殖的生存条件是水，适宜的温度，现在要杀死和抑制生长，我们该怎么做？ 将细菌真菌杀死或抑制生长和繁殖。 细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。 防腐 分析右边的图片 资料并思考讨论： 1、图中有哪几种保存食品的方法？ 2、说出不同方法各依据什么原理？ 3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 完成练习册P52知识清单、二、3表格 牛奶--- 水果、肉类罐头--- 干木耳--- 咸菜、咸蛋--- 晒制脱水法 晒制与烟熏法 渗透保存法，用糖溶液除去水分 腌制法，用盐溶液除去水分 巴氏消毒法（高温灭菌） 真空包装法 罐藏法（高温消毒，防止与外界细菌和真 菌接触） 杀菌 抑菌 除水 低温 （无氧，破坏需氧菌的生存环境） 防腐剂法 射线法---医院用于消毒：紫外线 冷冻法、冷藏法--- 保存食品的方法 腊肉类熟食--- 果脯（果丹皮）--- 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 袋装肉肠--- 三、细菌、真菌与疾病防治 有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质——抗生素。如青霉素 转基因技术： 把某种