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蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
? 香气前体 挥发性香气物质??;6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制比较;6.3 蔬菜风味物质的生物合成机制;6.3.1 脂肪酸代谢形成的风味化合物——脂肪氧合酶
酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。
根据基质的特性，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特性取决于风味的组成而不是脂肪氧合酶的作用特性。
亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶途径生成的风味物质见图6-2和6-3。;;;6.3.2 硫代葡萄糖苷代谢形成的风味化合物——芥子酶;;;;;; 百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很大的变化，具有刺激性的香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些变化主要是一部分的嗅感成分挥发了，另外是一部分的嗅感物，特别是一些含硫化合物发生了降解。如；二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味的特征成分。;6.3.4 其它蔬菜
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