6啤酒发酵演示课件.ppt

②通风与翻拌 目的是控制发芽的温、湿度，并提供发芽所需的氧气。发芽温度控制在13~17℃，一般前期较低些，中期较高，后期又降低。入箱后，每隔6h，通入13~14℃的干空气一次，去除多余水分，然后通入10~14℃湿空气，以调节麦层温度，使其逐渐升高。在发芽的第1、2天可每隔8~12h翻一次。第3~5天为发芽旺盛期，应每隔6~8h翻一次，第6~7每隔12h翻一次。正常情况下，每日早、中、晚各通风一次，每次15min。 注：发芽旺盛期，翻麦要勤，发芽开始和后期，翻麦次数应减少发芽周期为6~7d。 3.绿麦芽的质量检验 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好（溶解是指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化），手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。 三、绿麦芽干燥和后处理 1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 麦芽汁的制备 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。 一、麦芽及辅料粉碎 1.麦芽粉碎 粉碎方法有干粉碎、湿粉碎和增湿干粉碎，中小型厂以干粉碎为主。湿法粉碎是将麦芽适当浸泡使其水分达28%~30%后再粉碎。 与干法粉碎相比，湿法粉碎无粉尘危害，但动力消耗增加40%~50%。增湿干粉碎是介于湿法和干法之间的一种粉碎方法，即利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%，麦芽喷雾30~40S。 此法的优点是麦皮体积增加，利于过滤；胚乳较干，利于粉碎。 麦芽粉碎一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。见下图所示。 五辊式粉碎机 2.辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。 二、糖化 糖化是指利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 2.糖化方法 （1）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。四器组合图 1.圆柱体部分 2.球形锅底 3.球形锅顶 4.排气筒 5.搅拌叶 6.排料孔 7.醪液出口阀 8.搅拌轴 9.预糖化器 10.混合器 11.投料管 12.闸门 13.料液入管 14.排料管 15.温度记录仪 1.煮沸锅 2.过滤槽 3.糖化锅 4.糊化锅 四器组合糖化设备 三、麦芽醪的过滤 1.过滤目的和方法 糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。 麦汁过滤方法有过滤槽法、压滤机法和快速过滤槽法。 2.麦汁过滤 准备工作（检查过滤槽的滤板是否铺好；向设备内通 入76~78℃的热水，使设备预热。） 进醪和静置（将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静 置20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤 层。） 过滤（打开麦汁排除阀，开始流出的麦汁浑浊不清， 用泵打回槽中，至流出澄清麦汁为止。 而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。） 洗糟（当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗 糟。 1.麦汁排出管 2.麦汁排出阀 3.喷水管 4.耕糟机 5.回流泵 6.水力升降器 7、8.变速箱和离合器 9.压差调节阀 10.进水管 11.排糟孔 过滤槽 四、麦芽汁煮沸与酒花添加 1.麦汁煮沸与添加酒花的目的 ①蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； ②溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和 防腐能力； ③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性； ④破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质 量； ⑤通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味 稳定性和非生物稳定性。 2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化 蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出酒花成分的溶出——部分?-酸转变成异?-酸，异?-酸比?-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。?-酸较?-酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。 麦汁