【培训课件】美国、欧盟与中国关于出口肉类产品微生物控制标准简介（PPT 50页）.ppt

碎肉和肉制品检验大肠杆菌（E. coli）及菌落总 数、禽畜胴体检验肠杆菌科细菌和菌落总数时，如 连续6周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两 周一次。 屠宰场以及生产碎肉、肉制品或机械分割肉的 肉类加工厂至少每周一次进行微生物取样，取样日 期不断调整以确保取样日期分布在星期中的每一 天。该规章规定了严格的食品微生物指标要求，如 表4： 不同食品中的沙门氏菌检测结果：满 意，所有的观测值均为0；不满意，任一检样 中有沙门氏菌检出。 三、中国肉类微生物控制方法与标准 中国出口肉类产品病原微生物的控制由GMP、SSOP和 HACCP质量管理体系构成，检测方法包括国际、地区或国 家标准方法如：FDA、AOAC、ISO、GB、SN，出口肉类加 工企业须按照国家有关规定及进口国家或地区的要求，强制 性进行细菌总数、沙门氏菌、致病性大肠杆菌（包括O157 和O157：H7）检验和监测性进行单核细胞增生李斯特杆 菌、弯曲杆菌等检验；肉制品还必须强制性进行金黄色葡萄 球菌检验。检验检疫机构应每年至少一次（不定期）对企业 实验室的水平进行考核和评估。 （一） 根据中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN0330-94《出口食品中微生物学检验通则》 （1）总体要求 （a）取样必须遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污 染。每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取 样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。 （b）从取样至开始检验的全过程中，应采取必要的措施防 止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。 （c）确定检验批，应注意产品的均质性和来源。 （d）取样必须是随机取样。 （2）取样数量 （a）出口贸易合同对食品取样数量有明确规定的，按合同规定取样；出 口贸易合同没有规定具体取样数量的，可参照同一产品的品质检验取样 数量取样。无论采取何种方法取样，每批货物的取样数量不得少于5件。 （b）对于需要检验沙门氏菌的食品，取样数量应适当增加，最低不少于 8件。 （c）如出口贸易合同规定在一批货物的若干个子样中，任何一个子样均 不得发现致病菌或含菌量不得超过某一限量，而检验方法又有足够的灵 敏度时，可将各子样合并为一个样品进行检验，并根据并样后的检验结 果判定整批产品合格与否。 （d）实验室检验样品一般为25 g，如合同有特殊规定，按合同规定办 理。 （3）生产过程中取样方法 （a）划分检验批次，应注意同批产品质量的 均一性。 （b）如用固定在贮液桶或流水作业线上的取 样笼头取样时，应事先将笼头消毒。 （4）样品的标记 （a）所有盛样容器必须有和样品一致的标 记。在标记上应记明产品标志与号码和样品 顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢 固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。 （b）当样品需要托运或由非专职取样人员运 送时，必须封识样品容器。 （5）样品的保存和运送 取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻 样品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。 如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好， 应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明 “防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说 明的情况，并由运送人签字。 （二） 根据中华人民共和国国家标准GB/T 4789.1-2008《食品卫生微生物学检验总则》 （1）实验室基本要求 （a）环境 实验室环境不应影响检验结果的准确性。 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。 实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需 要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。 实验室内环境的稳定、湿度、照度、噪声和洁净度等应 符合工作要求。 一般样品检验应在洁净区域〔包括超净工作台或洁净实 验室（局部百级）〕进行，洁净区域应有明显的标识。 病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室中进 行。 （b）人员 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训 经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检 验。 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识 和消毒知识。 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫 生，防止人为污染样品。