乳及乳制品掺伪资料.ppt

奶油的组织评价 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。 奶油的气味评价 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。 奶油的滋味评价 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。 奶油的外包评价 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。 干酪的色泽评价 良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。 次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。 劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。 干酪的组织评价 良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。 次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。 劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。 干酪的气味评价 良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。 次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。 干酪的滋味评价 良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。 劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。 奶制品的鉴别检验 掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验 牛奶与羊奶的鉴别 功用 除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。 成分 (1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白质3.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。 (2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。 牛奶与羊奶的鉴别 比较起来，羊奶的营养成分丰富，含 脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量 高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量 低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量 多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生 素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维 生素C，比牛奶都高的多。 全脂奶粉与脱脂奶粉的区别 制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。 保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5％，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。 冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。 全脂奶粉与脱脂奶粉的区别 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。 营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。 脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。 炼乳与奶粉的鉴别 形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。 包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。 成分：炼乳中的碳水化合物和抗血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。 食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。 鉴别奶茶与牛奶红茶 奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳