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成分分析食品科学酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究杨波刘小玲赵谋明广西大学轻工与食品工程学院广西南宁华南理工大学食品科学与工程学院广东广州摘要以缫丝蚕蛹为实验材料分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律结果表明酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为酶解温度为总酶添加量为以脱脂蚕蛹粉计酶解时间为酶解过程中促进了糖的释放可溶性氮主要是以肽氮形式存在酶解产物的分子质量主要集中在小于在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸组氨酸亮氨酸酪氨酸赖氨酸半胱氨酸占总游离氨基酸含量的左右对酶解液的滋味产生
※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.18 119
酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究
1 1 1,2,*
杨 波 ，刘小玲 ，赵谋明
（1.广西大
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