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2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 1 第四章 美食文化 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 2 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 3 法国（La France）概况 地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。 著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。 电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 4 法国（La France）概况 贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。 礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。 以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 5 法国概况 凯尓特人 罗马人 日耳曼人 啤酒、葡萄酒的酿造 盐腌、烟熏的方法 卡德丽娜 亨利二世 开始使用刀叉 女性可参加餐宴 原料丰富 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 8 软体动物门腹足纲，种类很多，约四万多种。大多数蜗牛均有毒不可食用，现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有四种。高蛋白低脂肪食源。 1、蜗牛 法国蜗牛 庭园蜗牛 玛瑙蜗牛 白玉蜗牛 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 9 又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。 贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。 壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。 法国蜗牛 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 10 庭园蜗牛 又称意大利蜗牛，原产法国、英国，常栖身园林或灌木丛，故称之“庭园蜗牛”，又叫“散大蜗牛”。 成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，壳表面布满黄褐色小斑点。 我国养殖的散大蜗牛，品种退化，个体小，经济效益较差。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 11 玛瑙蜗牛 又称“褐云玛玛瑙螺”，原产东部非洲，后传遍热带地区，世界上最大的蜗牛，又称为“非洲大蜗牛”。 螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6-8厘米，宽约3-4厘米，重50克以上。 肉味鲜美，今日世界的主食蜗牛。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 12 白玉蜗牛 我国普遍养殖的品种，又称“白肉蜗牛”。 肉色雪白、肥厚，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富有20多种氨基酸，是宇航员和运动员最佳的滋补品。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 13 蜗牛的营养成分 高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。 丰富的蜗牛酶、SOD等，每克蜗牛肉含硒量0.45μg为茶叶的4.5倍。 蜗牛的食疗价值 清热、消肿、解毒、利尿、平喘。 糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、创痛、蜈蚣咬伤。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 14 2 鱼子酱（Caviar） Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵 可制成鱼子酱。 最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。 中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。 最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。 又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 15 3、鹅肝酱 法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。 营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。 鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 16 鹅肝酱食法 高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于冰箱，吃饭前30分钟取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上。可配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒。 鹅肝酱也可切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。 2018年1月28日星期日 旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 17 4、黑松露 又称“块菌”，生长于地下的