第四章 糖、矿物质营养.ppt

这个春天将健康进行到底！ 膳食纤维------第七营养素，绿色清道夫 （1）预防心脑血管疾病 （2）预防糖尿病 （3）预防便秘 （4）预防肠癌 （5）预防胆结石 （6）控制体重 （7）预防皮肤疾病 （8）预防牙周炎 种类 （1）植物纤维素 （2）半纤维素 （3）果胶 （4）胶质与植物粘液 （5）木质素 （6）甲壳素 （7）藻类多糖、菌类多糖 芹菜、韭菜、笋、豆类、全麦面粉、花生等 苹果、香蕉、萝卜、谷类、豆类、玉米等 苹果、香蕉、橙子、萝卜等 芋头、干豆类、燕麦片等 栗、谷类、卷心菜、李、花生、梨等 虾、蟹、蘑菇、真菌等 海带、紫菜、银耳、香菇等 膳食纤维供给量 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干)6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%。 提倡吃黑面包 富含膳食纤维的名菜 富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等; 鄂菜有“腊肉菜苔”、“藜蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等;鲁菜中有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、“开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等 七彩鸡丝 鸡肉丝约350克，红萝卜、西芹丝各约180克，韭黄段约50克，蒜头、干葱片各1粒量，炸香核桃适量。 　 莲藕煨排骨 麸皮 麸皮是小麦提取面粉后的副产品，国内外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”，其纤维含量高达18%，蛋白质14%，脂肪25%，有利于人体新陈代谢，对减少便秘、痔疮、肠癌有重要作用，对降低胆固醇、防止动脉硬化等症也有显著疗效。 　　从20世纪90年代起，国际上开始研究并开发麸皮食品。美国、日本等一些发达国家在麸皮中添加柠檬酸、乳酸、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等制成低脂肪、高纤维面粉，成为新兴的食品添加剂；用麸皮开发的高纤维食品饮料成为国际市场上的抢手货。我国开发麸皮食品起步较晚，但近几年进展较快，上海、广东、山东、福建等地科研部门和食品企业已开发生产出以高纤维麦粉作添加剂加工的面包、饼干、保健粥等食品，投入市场后颇受消费者青眯，产品供不应求，为企业创造了高效益。 　　世界年加工麸皮量约2～3亿吨，我国麸皮年产量约7000～8000万吨左右，过去将麸皮用作饲料加工，如果现在将其用于开发保健食品，将是一笔巨大的财富。近年来，麸皮的开发利用已引起国际上的普遍重视。据悉，联合国粮农组织已颁布了膳食纤维指导大纲，认为膳食纤维是平衡饮食结构必需的营养素之一，这为我国加快对麸皮的研究开发创造了商机。因此，各地可以市场为导向，组织开发麸皮保健食品，满足市场对食品新资源的需求，为企业创造最佳效益。 理想的膳食纤维来源 四、矿质元素种类与功能 矿物质 常量元素 微量元素 Ca、Mg、Na、K、P Ge、Cu、I、Fe、Mn、Se、Mo、Si、Zn等 人体需求量大 人体需求量小，但同等重要 RNI为推荐摄入量。AI为适宜摄入量 Ca的生理功能及缺乏症： Ca O、C、H、N后第五大有机元素 Ca在人体内的存在形式：骨骼与牙齿 （1）生物Ca化 （2）血液凝固 （3）肌肉收缩 （4）多种酶的激活剂 （5）维持细胞渗透压与酸碱平衡 佝偻病，骨折 Ca 大量元素 Ca是生命之本 生命的一切运动都不可能缺Ca 影响Ca吸收的因素 (1) 植酸、草酸影响Ca的吸收 (2) 膳食纤维影响Ca的吸收 (3) 脂肪摄入过多影响Ca的吸收 (4) 过量酒精、尼古丁影响Ca的吸收 (5) 体内维生素D不足，降低Ca的吸收 Ca的供给量 组别 年龄/岁 推荐量/mg 婴儿 0-0.5 0.5-1 400 600 儿童 1-2 3-9 10-12 600 800 1000 青少年 13-15 16-18 1200 1000 成年 18岁以上 800 妊宸期 哺乳期 1000 1500 中国Ca日摄入量标准 C