第二章 合理膳食.ppt

第二章 合理营养;第一节 基础食物的营养价值;食品按来源可分为三类;一、植物性食物的营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;二、谷类的营养成分* （一）蛋白质 Pro约7.5-15% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为必需脂肪酸，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g;（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型;三、加工* 、烹调* 、贮存对 谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低;不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%);不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g);（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能 ;不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关;豆类及其制品的营养价值;一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占2%-10% 还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E;3）碳水化合物 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙、硫胺素和核黄素;2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 ;（二）其它豆类的营养价值 蛋白质约20%左右，脂类含量极少，碳水化合物50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。;豆腐： 豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克／百克，脂肪3.5克／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3％，而豆腐达92.7％。 豆浆： 豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。;豆芽： 豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。 发酵豆制品： 大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品