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公共营养师考证复习资料 1、食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。 2、营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3、动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。 4、奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。 5、体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 6、天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。 7、各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。 8、蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 9、我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。 10、牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。 11、脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的酯。 12、营养素包括的内容：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及微量元素、维生素和水 13、膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类。 14、碳水化合物也称糖类；是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 15、VD对骨骼形成极为重要,其主要功能是调节钙和磷代谢,促进小肠对钙和磷的吸收与利用,构成健全的骨骼与牙齿。 16、海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。 17、谷类蛋白质一般在8%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。 18、鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。 19、膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 20、新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 名词解释 1、合理烹调 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。 2、药膳 　　 我国药膳是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病，保健强身作用的美味食品。 3、膳食调查 膳食调查：是通过不同方法了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到供给量标准的要求。 4、营养调查 营养调查：是全面了解人群或个体营养状况的基本方法，通过调查了解不同人群的膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高不同人群的膳食质量提供科学依据。 5、合理营养 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各 6、平衡膳食的概念 平衡膳食，又称合理膳食、或健康膳食，是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 7、烹饪营养学的定义 它是研究烹饪过程中食物构成及营养素变化，以及通过烹饪过程提高食物的营养价值、改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康的一门学科。 8、合理选料 合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。 10、饮食养生法， 是指通过饮食的调养来保养生命的方法。传统饮食养生学，是指在传统医学理论的指导下研究食物的性质，利用饮食来营养机体、促进健康、防治疾病。 11、完全蛋白质 也称优质蛋白质，是指蛋白质所含八种必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，能够完全满足人体的需要。 12、强化食品 是指根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或多种营养素，使其营养价值得到提高的食品。 13、代谢水： 糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化时所产生的水。 14、必需脂肪酸 亚油酸不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。 15、储备铁 指铁与蛋白质结合，储存于肝脏、脾脏和骨髓中的铁 1、青少年期的食物选择及膳食 答：1. 谷类是青少年膳食中的主食，每天400~500g。 2.保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200~250g，奶300ml/d。 3. 保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。 4. 注意平衡膳食。 2、加工对蔬菜水果营养的影响及对策 答：1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加