[管理方案]中小餐饮企业出路何在？.doc

『酒店业 作者：缘分美食 　　中小餐饮企业出路何在？ 　　 　　如今，大大小小的餐厅酒楼遍布大街小巷，餐饮行业的竞争已是如火如荼。在这样的竞争环境中，中小餐饮企业如何扬长避短，赢得竞争呢？下面，对中小餐饮企业在参与竞争过程中的优势与劣势做一下客观分析。 　　　　我们先来看看中小餐饮企业的优势和大型餐饮企业的劣势。中小餐饮企业规模较小，管理层次少，往往总经理就是投资者，全权负责管理和经营，信息传递给员工的速度快、效率高；经营方式灵活，能紧紧跟随市场变化，能随时根据顾客口味的变化迅速调整经营品种，各种潮流、时尚菜应有尽有；价格实惠，能满足大众消费需求；服务上也更灵活，顾客对菜品的各种要求可及时通知后厨，在用餐过程中有什么意见也可直接反映给管理人员，更有亲和力；无论是场地费用、采购环节，还是人员工资方面，费用都较少，成本较低。而大型餐饮企业或饭店餐饮规模大，管理层次较多，信息传递速度慢，高层管理人员缺乏与顾客的沟通，基层服务人员虽时时接触顾客，了解市场变化，但不是决策者；经营上不够灵活，不能随顾客的喜好及时调整经营方式，只能被动适应市场；场地、人员工资等费用都较高，前期投入大，成本也高。　　　　　　我们再看看大型餐饮企业的优势和中小餐饮企业的劣势。大型餐饮企业和饭店餐饮有强大的资金实力，抗风险能力较强；管理上缜密完善，往往有一套完整的标准和规范，便于推广和复制，能有效地实现连锁和特许经营；设施齐全，名厨云集，有能力承办大型会议和宴会用餐；员工整体素质较高，环境高雅，在顾客心目中有良好的形象。而中小餐饮企业往往管理水平较低，甚至是家庭成员共同经营，没有明确的制度和规范，责权不分明，易造成纠纷；条件较差，没有雄厚资金支持，一旦有意外事件，难以支撑下去；没有统一标准，菜品、服务质量很难统一要求；存货有限，有些菜单上的菜品不能及时提供，从而造成顾客不满；卫生状况较差，为了追求一时之利，而使用变质或质次的原料，饮食安全、健康不能让顾客完全放心。　　　　　　综上分析，中小餐饮企业要想在激烈的竞争中赢得市场，可以从以下几点着手：　　　　一、经营特色菜品　　　　　　中小餐饮企业的目标顾客以主流群体为主，吸引这些顾客的仍是菜品。在经营活动中，中小餐饮企业可经营一种或几种价位适中的特色菜，这种简单的菜品经营方式，既节约了顾客的选择时间，又便于厨师勤加钻研，提高技能，从而将一道菜做出高水准。同时，还利于企业进行采购成本和库存上的控制。相对来说，竞争能力较强，当是中小餐饮企业的出路之一。　　　　二、关注服务细节　　　　　　中小餐饮企业在服务上也许难以做到标准化，但可以发挥自身灵活性大的优势，认真做好每一个服务细节，完全站在顾客的角度上考虑怎样才能为顾客提供更好的服务，真正让顾客在餐厅里找到家的感觉。一家经营连锁餐厅的中型餐饮企业老板认为，顾客是需要积累的，一家餐厅至少要做半年以上，才能考虑盈利的事。因为一家餐厅要想得到顾客的认可，就得做好每一项服务、每一天的服务，只有将服务项目的各点连接成面，将面不断连续，才能在顾客心目中树立起良好的形象，也才可能建立自己稳定的顾客群。相信餐饮企业经营者都知道维护老顾客的成本是开发新顾客的1/5，而中小餐饮企业在谋求获得长远发展时，便得靠脚踏实地的真诚服务。一家餐厅，拥有了稳定并不断扩大的顾客群，也就逐步赢得了市场，脚下的路自然也就越走越宽。　　　　三、保证环境卫生　　　　　　餐厅的环境卫生是许多顾客做出选择时的首要考虑条件。中小餐饮企业要想吸引顾客，除了价格实惠的特色菜和周到细致的真诚服务以外，还要注重环境卫生的保持，注重顾客的饮食健康、饮食安全。长期以来，许多中小餐饮企业之所以给顾客留下不良印象，主要是因为餐厅内外环境的脏、乱、差。要想赢得市场，中小餐饮企业必须从自身努力，彻底改变顾客心目中的种种不良印象，才能树立起自己整洁、清新的新形象。主题鲜明的中小餐饮企业既要充分发挥自己小而灵活的优势，又要不盲目追求大型餐饮企业式的豪华，只有采用切合主题的装修，才能突出个性、自成风格，也才能吸引更多的顾客。　　　　四、创新经营模式　　　　　　随着人们生活节奏的加快，对餐饮的快捷和方便要求越来越高。例如，写字楼里的上班族，对于午餐的消费要求是希望足不出户就可以准时用餐，而上门分送的外卖就能满足这一需求。一些大型的餐饮企业认为增加这样的服务费时、费力，且利润较低，大多数都不愿经营。中小餐饮企业则可以专门从事这种创新的经营模式，或在现有经营项目的基础上增加外卖服务，并及时更新菜品花样，保证菜品质量、健康质量、营养质量，定能赢得自己的市场，此外，还可以发展无店铺经营。