椒鳅鱼火锅谭鱼头.doc

椒鳅鱼（泥鳅）火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：YS7kpfl=[Fvr4C1Q泡辣椒为四川特产，烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅，其味鲜美，深受食客喜爱。 24Y9iiwGp q-dX*B _WVz3TgBL{Kz技法：h$y)^yxR|tF^C f炒、烧、涮。gW@k E€m~LEi%w [El-]GpV=Kr E]U特点：Kzn|}*m#}-)9 色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味诱人。`@V#,W=.px.xR8a,u1m锅底配方： E93[N xD,IJ:a p1[主料：n|XOo;Rdq0]yv鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。bnp1wp9]lj- fS`6VC调助料：o { n60P€[*K葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。q1R-ty?S[QK eO`8+.yL{ 7zX\+)j
%q1]/rP: .aZRz- (`底料配方：[{d-?`WX= z;?s4 主料：bninz$rwM%s
Q,子弹头泡椒500克。MKcS .o!y)E:zr辅助调味原料：[q Grp/ ;9Rn~|郫县豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。4n66 Mz@lMD*W 1 U香料配比：HuyyQ3tpB3ZN~nl八角5克，桂皮4克，山奈2克，丁香1克，香叶2克。a0RvB0 Ku#/
!€H* l底料制作程序：%7bvSi2nPa!@$- 9,ZO,（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。6*/69dc,C=L s UB（2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。wnxDv8
f?-ayjb5Ai€, ,= JUG = _6x3x^G N? }D (z5(火锅油配方：@2$ hl\O|84O19火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。
v1smvQY?f bp特点：Rv0J=vFCzb=OG#rqi香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。zW(5dH_  \k,d 9gE原料组成配方：KN^dxe]${kNoK/主要调味原料：j|vN9K7Jd/48干辣椒节3000克，干花椒1 000克。(n_ClOcf6urv/ ^H 辅助调味原料：xB%j 4 !@#3p*}y?{郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。wjtbE tyW%x?Arp 特荐用具：V.3Wp._!\Y{$pU 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。`Dmk#V(^|J[ ?lT制作程序：#(cIN8D@€3_7o`=4_（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。~:TPS` XdN[QJh)pvg@（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得