火锅的调料.doc

第二节 火锅的调料 1、郫县豆瓣：用胡豆瓣、盐、辣椒精制而成，色泽血褐而鲜润，口味以辣香咸鲜滋软油润为上品，是红汤卤的重要原料，用在汤卤中增加鲜香味，并使汤卤具有温醇辣香，汤汁浓稠红亮。 2、豆豉：称“豉”、“康伯”、“纳豆”。为黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。我国远在l 400多年前，豆豉的制作在民间就十分普及，并已成为人们爱的食品。按工艺、用料和风味，豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经浸泡、蒸软、出曲，加盐、酒、醪，入池密封发酵而成。成品光滑油黑，滋润散籽，味美鲜浓，酯香回甜，用作配料和调料。四川成都豆豉和重庆的潼川豆豉、永川豆豉质最佳。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、天然发酵后，加食盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉。如再加煮豆水即为水豆豉，此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。 3、干辣椒：为鲜红辣椒的干制品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒等。选用时，品质以色泽红润，身子肉厚，大小均匀，味辣，完整带蒂旨为佳。干辣椒广泛用于冷菜、热菜以及火锅等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是菜肴多种味型必不可少的调味品。 4、花椒又称大椒、蜀椒、椒。为芸香科植物花椒的果实。晒干后供用。原产我国。各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。四川主产于茂县、金川、平武等地的称西路椒，其特点是粒大，身紫红，肉厚，味香麻；主产于绵阳、凉山等地的称南路椒，有色黑红，油润，味香，麻味长而浓烈的特点，其姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效。姜的营养成分和葱蒜相似，同样含有蛋白质、糖类、维生素等物质。生姜还含有较多的挥发油，可以抑制人体对胆固醇的蓄积。用生姜、红糖熬制的姜汤可活血驱寒，防治感冒，自古就是风寒感冒的食疗良药。外出旅游，出发前口嚼生姜服下，或贴一片在肚脐上，也可以放在鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。应当注意的是腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有剧毒，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。大蒜以名胡蒜、独蒜、葫，为百合科植物大蒜的鳞茎；春食苗夏食苔、五月食根、秋月收种，在人们日常膳食中占有重要地位。大蒜性温味辛，入脾、胃。肺三经，可行气、温胃、消积、解毒、杀虫，治积滞、腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳等症。在现代医学的研究中、大蒜含蛋白质4.4％，含较多的维生素C、胡萝卜素、钙、鳞、铁等，其中尤以大蒜辣素、芳樟醇等有益成分较特殊。大蒜含丰富的微量元素硒，能够增强人体的免疫功能。大蒜亦有降低胆固醇、抗血小板凝结、降血糖；可促进血液循环、食欲增加；进而增强体力，亦可安定精神、缓解工作压力所造成的紧张，可使皮肤气血循环好，而使肌肤红润，冬天时亦可煮些大蒜汁入浴缸中泡澡，效果更佳。大蒜因含大蒜辣素，生食时非常辣，但经过烹调、蒸、煮、烤、炸后味有变化，故大蒜料理，变化非常多，平日除了生食、醮酱、炒之外亦可泡洒，可预防感冒、杀菌、贫血、高血压、动脉硬化、癌症的发生，改善肠胃循环、便秘、拉肚子，避免肝功能衰退、老化，及精力衰退o)”。为海水或盐井、盐池、盐泉中盐水经煎晒而成的结晶。品种主要有三，一是海盐，我国沿海地区均产。二是湖盐(又称池盐)，主产于内蒙古、新疆和青海等地。三是井盐，主产四川、云南。依其加工工艺的不同，还有洗涤盐和精盐等。盐是主要的咸味调味品，使用非常普遍。历来被誉为“百味之主”，不仅是加工腌制食品的主要调料，而且还广泛地用于各种味型。另外，在烹调中还常利用盐的渗透压除去原料中的苦味或涩味。盐也是制作面点不可缺少的辅料，除用于面臊和面馅的调味外，也常用于面团，有增强面团劲力、改善成品特色和调节发酵速度的作用。 9、冰糖：为白砂糖煎炼而成的块状结晶。因形如冰块，故名。颜色有白、黄之分，透明或半透明，以白色透明者品质最佳。冰糖含水分、杂质少，糖味纯正，并具有补中益气、和胃润肺的功效。在烹调中，多用以与滋补食物配合。 10、白糖：又称“白砂糖”、“石蜜”、“白霜糖”。以甘蔗或甜菜为原料精制而成。色泽洁白发亮，晶体整齐均匀，糖质坚硬，水分、杂质较少，是食糖中质量较好的品种。按其晶粒大小，又分粗砂、中砂、细砂三种。全国均产，就近主要产于四川内江、西昌等地，尤以内江为盛，素有“甜城”之称。白糖在菜肴中的使用极为广泛。 11、黄酒：又称“绍兴老酒”、“绍酒”、“料酒”。以糯米、粘黄米和曲酒药酿成的饮料酒。国内各地均产，以东南地区为多，其中以浙江绍兴所产最著名。成品黄色透明，酒精度低(乙醇含量15％左右)，具有柔和的酒味和特殊的香味。除供饮用外，也用作调料，起除异、增香、提色、和味的作用，因而被广泛地用于烧、烩、焖、炖等菜式。 12、味精：