常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第二节 重庆火锅常用家畜类菜品 的收货、装盘要求及加工、保管方法 1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。 a鲜毛肚： 收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。 加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时（起嫩化作用）），改刀成约10厘米的方片。 保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜（以销售一个加工一个为宜），确需过夜将叶片收成袋，冷藏保管。 装盘要求：8寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。 发毛肚： 注意事项： ①鲜毛肚不能加碱保存，否则会出现吸皮（稀皮）现象。 ②鲜毛肚贮存量不宜过大。 ③烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。 b发毛肚（碱发毛肚）： 收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。 加工方法：将毛肚撕下，煮3-4分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放40公斤清水，加碱液500克（如是购入的工业碱加100-200克，实际含碱50-75克），双氧水（又称增白剂）2500克（两者不能同时加入否则燃烧），搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的2-3倍），浸泡至发黄时（约30分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。 保管方法：加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 注意事项： ①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。 ②毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。 ③涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。 c白毛肚（千层牛肚、牛百叶）： 收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。 加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 d五香毛肚： 收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。 加工方法：先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 f绿色毛肚： 收货要求：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。 加工方法：在市场购入开口去水。 保管方法：冷藏保存。 装盘要求：8寸条盘。 2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）： 收货要求：新鲜，有弹性，无烂皮现象。 加工方法：撕干净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：八寸条盘装盘，花叶生菜打底。 3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。 a牛腰片： 收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。 加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。 保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 b牛腰花： 收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。 加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条。 保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 注意事项：剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。 4、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。 a鲜牛筋： 收货要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。 加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。 保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。 装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。 b发牛筋（一般市场有现货