常用水产类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第四节 重庆火锅常用水产类菜品 的收货、装盘要求及加工、保管方法 1、田螺： 收货要求：大小均匀，新鲜。 加工方法：将田螺反复洗净，去尽表面污物，剁去尾部，放人清水中，加入少许醋，泡一下，沥水，再加入精盐、香油、味精码味人盘即可。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘。 2、鳝鱼（即黄鳝）：要用鲜活的。 收货要求：体长约19厘米，大小均匀，鲜活。 加工方法：找一块长木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上放置。将鳝鱼击昏，把头摁牢在钉尖上，用小刀将鳝鱼头与背连接处一直往下剖开，剔去骨及内脏，剁去头、尾。 保管方法：保鲜盒装好冷藏保存，最好现加工现用。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 3、鲫鱼： 收货要求：以鲜活，长度在10厘米左右的为佳。 加工方法：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃，冲洗干净；用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放人卤汤中烫食。 保管方法：喂养或保鲜盒装好冷藏保存，最好现加工现用。 装盘要求：小托盘或其餐具。 4、多味鲫鱼： 收货要求：以鲜活，长度在10厘米左右的为佳。 加工方法：将鲫鱼去鳞，剖腹去内脏、去鳃洗净人盆，加入精盐、胡椒粉、白糖、料酒、葱节、姜片、辣椒酱少许码味约30分钟。 保管方法：喂养或保鲜盒装好冷藏保存，最好现加工现用。 装盘要求：小托盘或其餐具。 5、黄腊丁： 收货要求：以鲜活，长度在15厘米左右的为佳。 加工方法：将黄腊丁去鳞，剖腹去内脏、去鳃、切断鲫骨，冲洗干净；用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放人卤汤中烫食。 保管方法：喂养或保鲜盒装好冷藏保存，最好现加工现用。 装盘要求：小托盘或其餐具。 注意事项： 加工方法大致同鲫鱼加工，鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽，以除异味。 6、鱼丸： 收货要求：肉多，翅少，鲜活。 加工方法1：用加工鱼片的方法取下净鱼肉，用刀背成茸，挑尽鱼刺，用刀口成茸（或绞肉机），入盆加入盐、味精、鸡精、蛋清、胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油（光洁度较好）拌匀（时间越长越好，拌好的鱼肉成形后可浮于水面），用手挤成直径约2厘米的鱼丸（两次成形）。 加工方法2：市场购入鱼丸成品。 保管方法：保鲜盒装好冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 7、鱼片（常用草鱼）： 收货要求：体重约2-3斤，鲜活。 加工方法：去鳞、内脏，洗净，抬下两侧鱼肉，片去鱼刺，用斜刀片成0.2厘米厚的带皮鱼片（鱼片可两片相连，称蝴蝶片或玉碟片），最后加蛋清拌匀（不加淀粉、盐）。 保管方法：保鲜盒装好冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 8、鱼头（常用花鲢鱼头）： 收货要求：约2-3斤花鲢的头，新鲜。 加工方法：将鱼头去鳃，成块即可。 保管方法：保鲜盒装好冷藏保鲜或冰冻贮存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 9、鱼头火锅： 收货要求：约2-3斤鱼的头，新鲜。 加工方法：将鱼头去鳃，成块后加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、味精、鸡精、大蒜瓣拌匀。另用锅加色拉油（油量刚把糍粑辣椒淹没）加热至六成热时，下姜片、葱节、白酒、胡椒粉炸香，捞出不要，再加糍粑辣椒炒出色味，再放入香料粉，炒出香味，再放入花椒炒成色、香、味具全后起锅凉冷，将调料倒入鱼头拌匀淹制鱼头约4小时即可。 保管方法：保鲜盒装好冷藏保鲜。 装盘要求：小托盘或其餐具。 10、耗儿鱼： 收货要求：大小均匀，肉质新鲜，无异味，色白，无发红、发黑现象。 加工方法：解冻，去内脏、鱼翅，洗净成形。 保管方法：冰冻贮存，互不粘连。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 11、带鱼（火锅一般用的是冰冻带鱼）： 收货要求：大小均匀，肉质新鲜，无异味，色白，无发红、发黑现象。 加工方法：去头尾，内脏，砍成6-7厘米长的菱形块。 保管方法：冰冻贮存，互不粘连。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 12、鲳鱼： 收货要求：冰薄体厚，体形均匀适中，肉质新鲜，无异味，用刀切开，肉质成白色，无发红或发黑现象 加工方法：去冰、去头，从鲳鱼中间切开，去出内脏，用清水冲掉鱼身上的冰霜，洗净成形。 保管方法：冰冻贮存，互不粘连。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 13、肉蟹： 收货要求：大小均匀，鲜活。 加工方法：将肉蟹宰杀后治净，先斩去蟹足、爪尖，再将蟹钳扳下，每只蟹身宰四块，装入盆，用米酒、姜、葱、精盐码味5分钟，蘸少许干淀粉待用。 保管方法：喂养或用保鲜盒冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘。 14、海蟹： 收货要求：大小均匀，鲜活。 加工方法：将蟹斗中部黑色小沙包小心去掉(因里面含杂物和细菌)，摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰(体内左右毛状物)，放水中泡一下，沥水即可。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘。 15、蟹肉：市场直接购入。 收货要求：新鲜，有较长的保质期。 加工方法：去袋装盘。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘或方盘。 16、鳗鱼： 收