各类食品营养价值PPT.ppt

郭红辉 韶关学院英东生物工程学院 ; 分类（依其性质和来源）;分类（营养学特点）;食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。;评价食物营养价值的意义;（二）、谷类的营养价值;主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70％以上。 ;改善措施;粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。 谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。 脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。 完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。 ;3.糖类（碳水化合物） ;4.矿 物 质;5.维 生素; ;烹调对谷类营养价值的影响; ; ;烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。 面包焙烤过程中： 维生素B1约损失10％~20％， 维生素B2损失3％~10％， 尼克酸的损失低于10％。 ; 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。;方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。;制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。;二、 豆类; 大豆;(一)豆类的营养价值;2、脂类 大豆的脂肪含量为15%~20%。 大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸为30％以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。 ;3、糖类（碳水化物）;4、矿物质和维生素 维生素：大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。 ;发芽对Vc含量的影响(B2也类似);矿物质： 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。 ; 大豆中的抗营养因素 ⑴ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分） ⑶ 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） ⑷ 植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75% ⑸ 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌 （6）植物红细胞凝血素：不耐热;6;豆类食品在我国膳食中的地位;三 蔬菜、水果类; 分类;（一）、 蔬菜的营养价值;◇ 蔬菜中含有大量的钙、镁，还有磷、铁、钠、 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高;水果 fruit;1.维生素：;;蔬菜水果与健康的关系;第二节 动物性食物;一、畜、禽、鱼类;