焙烤食品厂良好操作规范.doc

被烤食品厂良好操作规范（GMP） ? 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。?????? 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准　　GB 5749 生活饮用水卫生标准　　GB 7718 食品标签通用标准　　GB 14881食品企业通用卫生规范??? 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。 4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5? 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。 表1： 焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分 生产车间 清洁度区分 原料验收场地及仓库 原辅料仓库 原料处理间 一般作业区 半成品仓库 内包装材料准备间 缓冲间 准清洁作业区 管 制 作 业 区 调理间 内包装间 清洁作业区 外包装间 成品仓库 一般作业区 品管（检验）室 办公室（注） 更衣及洗手消毒室 厕所 其它 非食品处理区 注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，但需有适当的控制措施）。 ? 5.3厂房建筑要求 5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。 5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。 5.4安全设施 5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求。 5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置 5.4.3有安全出口标示及通道，并设有出口、通道处不得堆放原物料、杂物等字样的警示牌。 5.5地面与排水 5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁。 5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅。 5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统。 5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。 5.6屋顶及天花板 5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在。 5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。 5.7墙壁与门窗 5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。 5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。 5.7.3 生产间出入门户用能自动关