浅谈餐饮服务的HACCP计划与高校应用.doc

浅谈餐饮服务的HACCP计划与高校应用 摘要：本文主要向大家介绍有关HACCP控制体系方面知识及其重要性。将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施， 以保证食品产品的安全可靠。 关键词：HACCP；餐饮业；高校食堂；体系概述 1引言：在当下随着生活水平的日益提升，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮服务业变成与消费者关系最密切的行业。然而，由于餐饮业经营范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件也各有不同，致使餐饮业的食品安全问题突出［1］。相对于其他食品行业而言，餐饮服务业更加直接的面对消费者，也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的行业。因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统，灵活正确的使用HACCP控制体系对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。［2］ 2 HACCP控制体系概述 2.1HACCP的概念 HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，译为危害分析与关键控制点。HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。1、进行危害分析和提出预防措施2、确定关键控制点3、建立关键 4、 5、纠正措施 6、 7、 2.3HACCP控制体系的主要特点 由于食品生产自原料生长、加工、包装、运输、储存直至消费的各个环节和过程，都有可能受到生物的、化学的和物理方面的危害因素。因此应对食品生产链中的每个有可能存在危害环节进行全面的分析，确定相应的解决方案并加以监控。一百年消除危害或将其将至消费者可以接受的水平。最为科学的预防性食品安全体系，HACCP有以下特点： HACCP是一种系统的、有效的、科学的合理的控制食品安全危害的预防性体系。 餐饮企业建立HACCP食品安全管理体系，必须建立在餐饮企业良好的操作规范和卫生规范基础之上才有效。 HACCP控制体系是一种保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划重点都在于预防，从设计上危害进入食品。 HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但是HACCP可最大限度的尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可以接受的水平。 HACCP控制体系的概念可推广、延伸应用到力量管理的其他方面，以控制各种食品缺陷。 HACCP控制体系有助于改善餐饮服务企业内部的沟通，增进企业与消费者的关系，增强顾客对食品安全的信心。 3 HACCP在高校餐饮行业的应用 3.1HACCP在餐饮业中的推行 防止生物性危害不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫生安全［3］，应该有效的实施食品安全控制体系，因此有必要在餐饮业中运用 HACCP 系统。 HACCP FrankL.Bryan[4]认为，用传统方法控制食源性疾病是不正确的。在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识和安全意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危险性，为每一位顾客提供安全的食品。从而拥有健康的身体。 3.2HACCP在餐饮业中的应用现状的分析 我国从20 世纪80年代中期引入HACCP, 从1997年国家商检局在出口水产品加工企业中推广和及。2002 年 7 月公布《食品企业HACCP实施指南》, 2005年6 月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》, 要求: 2006 年学生集中供餐企业实施HACCP管理, 2007 年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理[5]。目前,有一些餐饮企业通过了HACCP 质量管理体系认证,但对多数餐饮企业调查得到宣称已经建立HACCP 体系的餐饮企业要么没有完全彻底的建立这套体系, 要么就是只具备了一套复杂的程序文件, 而实际上却无法在加工现场真正执行[6]。 3.3高校餐饮业中存在着的问题： 3.3.1食堂布局不合理 部分食堂没有相对独立的食品原料存放、加工制作、出售及用餐场所;制售凉菜没有专用制作间和冷藏箱;待加工食品与直接入口食品、原料与成品未隔离存放;无专用洗涮消毒、餐具保洁设施或消毒设施不能正常运转。