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思考题 茶饮料的定义与分类。 如何减少液态茶饮料中沉淀物的产生？ 种类 结构 含量 理化性质 生物学活性 第一章 茶叶中的化学成分 及其性质 主要内容 多酚类物质 色素 氨基酸 嘌呤碱 芳香物质 糖类 皂甙 维生素和矿质元素 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。 茶叶中的化学成分及在干物质中的含量 第一节 茶叶中的多酚类物质 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。 分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 黄酮、黄酮醇类； 花青素、花白素类； 酚酸及缩酚酸等 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、来自红茶的多酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。 多酚类物质结构 一、儿茶素类（Catechins） 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 （一）儿茶素的种类及结构 EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素 （二） 儿茶素的异构体 1.儿茶素的几何异构 （顺反异构） 2，3号位C原子的H在环同一侧 2，3号位C原子的H不在环同一侧 顺式儿茶素名称前加“表”，英文简称前加“E”（epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺式儿茶素占儿茶素总量的70%左右。 2.儿茶素的旋光异构体（对映体） 旋光异构是另一类型的立体异构，主要是由于分子中的不对称性而引起。 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光，能使光的振动方向改变的物质称为旋光异构体。能使偏振光向右旋转，称为右旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对称碳原子，因而具有旋光特性，共有22=4个旋光异构体。 当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。 3. 儿茶素的构型 （D.L构型表示法 ） D.L构型表示法 ：具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。 在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对应关系。L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素，即表儿茶素即L-（-）-EC。而D型儿茶素多具有右旋光性，且多为反式儿茶素即D-（+）-C。 由于存在这种对应关系，L-（-）-EC可简写成（-）-EC或L-EC 或EC；D-（+）-C可简写成（+）-C或D-C或C。 在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。 （三） 儿茶素的理化性质 溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。 吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。 （四） 儿茶素与茶叶品质 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。 儿茶素的味性质及阈值 m