吃鸡蛋的学问.doc

072 吃鸡蛋的学问 □撰文 / 欧阳军 鸡蛋是一种营养食品，这个我们都知道。日本人有这么一个观念，认为一杯牛奶加一个鸡蛋，就拯救了一个民族，它们可以使整个民族的身体都非常强壮。但尽管如此，鸡蛋并不是吃得越多越好，它有一个量的问题。如果不科学食用，既影响了鸡蛋在体内的消化吸收，甚至还有损人体健康。 想要说清楚一个人每天吃鸡蛋的量，首先要弄清楚鸡蛋里有哪些营养。鸡蛋里含有蛋白质、脂肪、维生素等等，这些营养物质都是人体每天所必需的。所以，我们长期以来形成的观念——每天吃鸡蛋是没有错的，那么究竟吃多少合适呢？在我们现有的传统饮食结构条件下，一天吃一个鸡蛋，有的甚至早上吃两个鸡蛋，这都没有什么危害，对健康是有好处的。 因为鸡蛋是人体很重要的蛋白质来源，而且是优质蛋白质。一个鸡蛋含有５～７克蛋白质。根据中国营养学会推荐的中国居民膳食标准，每个人一天所需蛋白质的量为70～90克左右，每100克鸡蛋的蛋白质含量是12克左右。拿一个70克的鸡蛋来说，蛋白质的含量就是8克左右，占了人体一天所需蛋白质量的1/10 。这样看来，一天吃一个，最多两个鸡蛋就够了，多吃也无法吸收。 鸡蛋的营养价值 鸡蛋中的蛋白质不但含量丰富，品质也很优良，因为鸡蛋中的蛋白质是一种完全蛋白质。我们知道蛋白质是由许多氨基酸组成的，氨基酸的种类很多，每一种蛋白质中所含氨基酸的种类也不完全一样。不过，我们身体中所需要氨基酸的种类是一定的，所以如果一种蛋白质，它含有全部人体所需要的氨基酸，就叫做完全蛋白质。相反的，有的蛋白质虽然也是许多氨基酸组成的，不过缺少人体所必需的几种或者一种重要的氨基酸，就叫做不完全蛋白质。只有完全蛋白质才具有较高的营养价值，同时也是我们身体所需要的。因为鸡蛋的蛋白质中，人体所需要的重要氨基酸全部都有，而且含量也不少，所以是完全蛋白质。当我们吃下去之后，绝大部分可以被身体吸收利用。 脂肪在鸡蛋中的含量也很丰富，一个普通大小的鸡蛋大概含有5克左右脂肪。这是一个相当的数量，相当于1 500克鲫鱼、黄鱼或者鸡肉中的含量。这些脂肪绝大部分都集中在蛋黄里面，同时它们分散成许多极小极细的点滴，所以特别容易被身体消化吸收。而且这些脂肪中，有相当多的一部分带有磷质，这正是我们神经系统发育生长所必需的。 鸡蛋中还含有很多的矿物质，比较重要的是磷、钙和铁，这正好符合我们身体的需要。而对于婴幼儿和青年人更是特别宝贵，因为这些矿物质是生长发育绝对不可缺少的。鸡蛋中磷的含量很多；钙的含量虽然不如牛奶，但是也远远超过了牛肉、猪肉，差不多每250克猪肉中钙的含量才可以抵得上一个鸡蛋，同时鸡蛋中的钙质也很容易被身体吸收利用。更重要的是鸡蛋中的铁质，不但含量丰富而且可以百分之百的被身体吸收利用，因此婴儿从6个月开始喂蛋黄，可以很好地补充铁质。 鸡蛋中几种重要的维生素更是非常宝贵。除了维生素C外，一个鸡蛋中维生素A的含量可以高到750国际单位，相当于一个成人每天最高需要量的1/6。维生素B2的含量也很丰富，同样重量的猪肉、牛肉、牛奶中所含的数量，都比不上鸡蛋。此外维生素B1、维生素D在鸡蛋中的含量也很丰富。 总体来看，鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和几种重要的维生素。鸡蛋的蛋白质是我们身体最需要的完全蛋白质；脂肪也很容易被身体消化；矿物质中的铁、钙，也容易被身体吸收利用；鸡蛋中含量很多的维生素A、维生素B2、维生素B1都是我们身体迫切需要而且容易缺乏的，维生素D对于婴幼儿更是必不可少，所以说鸡蛋是一种营养非常丰富的食品。 鸡蛋的吃法 我们经常吃鸡蛋，炒的、炸的、煮的，吃法很多。那您知道吗？并不是每个人都适合所有的吃法。若采用蒸和煮的吃法，其吸收和消化率几乎达100%，若采用荷包蛋或煮蛋花汤的形式来吃，吸收和消化率有92%左右，炒或油炸鸡蛋则只有81%，若生吃就更不理想了，其营养吸收和消化率下降至50%～70%。 有些人认为生吃鸡蛋富有营养，还有润肺清音的效果，这是错误的。生吃鸡蛋不仅营养会大打折扣，而且极不卫生。因为鸡蛋的主要成分是蛋白质，只有在煮熟以后蛋白质才会被胃肠消化吸收；其次，生鸡蛋内含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者影响人体吸收利用，后者能破坏人体的消化功能。此外，生鸡蛋的外壳容易被细菌污染，大约有10%的鸡蛋中含有细菌或寄生虫，尤其是沙门氏菌。因此，生吃鸡蛋有损人体健康。 婴幼儿吃鸡蛋也有讲究。婴幼儿消化系统尚未发育完善，肠壁的通透性较高。鸡蛋中的蛋白分子又很小，因此，进入体内的蛋白质就易从肠壁进入血液，使婴儿机体对异体蛋白质产生过敏反应，故常会导致湿疹或麻疹等反应。科学的吃鸡蛋方法是，初生婴儿只吃蛋黄而不吃蛋白，六个月内的婴儿吃2/3的蛋黄，六个月至一岁吃一个蛋黄，从两至三岁起每天也只能吃一个全鸡蛋，超过了三岁再适量增加。 对于未成年的儿童来说，每天吃一个鸡蛋比