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第六章 食品中的毒素 引例 南京紧急抢救食物中毒者 救护车的警报声就是命令，中毒群众被推到急救室急救。中毒者被送往医院紧急抢救，这一次人们深切地感受到了“时间就是生命” 　　人民网南京9月15日电 2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件 一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，截至发稿时止，己陆续有多人死亡。事情发生后，中毒群众被送往南京军区总院、空军454医院等地方与部队医院，医务人员立投入紧急抢救 被查封的饮食店 454医院大厅里坐满挂水的病号 03年9月3日郑州中州大学发生274人食物中毒事件 03年9月14日南京市江宁区食物中毒事件 食品中的毒素 何谓食品污染？ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题 食品污染是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉菌毒素）。 其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。 近年来，食源性疾病的发病率不断上升,其产生之根源就是食品污染。有害物质来源广泛，成分复杂，主要来源有 ①环境污染物：如比利时禽畜产品、奶制品二恶英污染事件，还有冻兔的b-六六六残留、茶叶的农药残留、新鲜蔬菜甲胺磷中毒等化学性污染。此外，还有食品吸附外来放射性核素，造成的食品放射性污染，也可引起人体损害 ②天然存在于食物中的有毒物质：如河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、食用蛤、牡蛎等贝类引起的神经麻痹以及毒蘑菇中毒、花生和饲料的黄曲霉毒素等  ③滥用食品添加剂、激素和抗生素：滥用化学合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂和抗氧化剂的事例很多，如用化工原料吊白块（甲醛次硫酸氢钠）处理米粉和面制品、肉类制品兽药残留--激素和b-拮抗剂类药物（盐酸克仑特罗，瘦肉精）等事件 ④食品加工、储存过程中的污染：如O157:H7乳制品污染事件，李斯特菌、隐孢子虫、诺沃克病毒感染等都是近年新涌现的食源性疾病 ⑤食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质：金属铅、锌，橡胶、塑料制品的单体、防老剂和增塑剂等可从这些材料中释放或溶出，如用医用输液瓶装香油事件就是一个例子 天然毒素 菜豆（扁豆）  菜豆，又称扁豆、四季豆，云豆，中毒多因进食妙、煮不透的菜豆所致，多发生于秋季。 扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。 菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克／公斤  临床表现 　　1．发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时 　　2．消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血  3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热 发生在西城区北京国际金融中心南顺城街工地食堂的中毒，由于扁豆稍经焯烫后、直接翻炒几分钟，生绿色还没有完全改变，就开始食用，结果引起12人出现中毒症状 发生在崇文区的崇文世贸商城工地第18食堂的中毒，是由于扁豆加工翻炒不彻底，生熟不均即食用而引起5人出现症状 6月21日又有清华大学信息技术研究院由北京第三建筑工程公司承建的工地，北京长城民泰工程有限公司电工队11人发生扁豆中毒 卫生行政部门已对事故单位依法进行了行政处罚并告诫市民食用扁豆一定要煮熟、炒透，切记不可食用未熟扁豆，以免造成不必要的伤害 【治疗要点】排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿 蘑菇中毒 毒蘑菇又称毒蕈，是一类真菌，现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇 在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或