乳品工艺学六.ppt

第三节 原料乳的质量标准及验收 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。为此，使用简易法：用17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色，说明其鲜乳酸度在0.18%以下。 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 比重测定时要注意正确操作，读数是以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数值时应迅速，在比重计放入后静止即刻进行读数。如果放置时间过长，由于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，而下层脂肪减少，使比重计球部的比重增大，所测数值也偏高。测定最好在10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密度变小，比重降低。 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （1）细菌检查 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。 ①美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其它细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。 ②稀释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。 ③直接镜检法（费里德氏法） 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。 （2）细胞数检验 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 （3）抗生物质残留量检验 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。常用的方法有以下几种： ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。 ②纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。 6．乳成份的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。 （1）微波干燥法测定总干物质（TMS检验） 通过2450MHZ的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。 （2）红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。 第七章 乳制品生产常用的加工处理 第一节 乳的离心 一、牛奶分离的目的 在乳制品生产中离心（Centrifugation）分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。 二、分 离 1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 有很多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪 为例，直径为d的一个脂肪球的沉降速度v（见图7-1）： v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp