山野菜罐头工厂设计.docx

大学食品工艺学课程设计课程题目：罐头的工厂设计院系：专业班级：学生姓名：指导教师：设计日期：目录1.前言31.1产品的特点性质31.2 蔬菜类罐头的种类41.3生产工艺及方法阐述41.4发展史及发展前景62.班产量的确定62.1蕨菜72.2刺嫩芽72.3山芹菜73．生产工艺流程的论证73.1蕨菜罐头的生产73.2刺嫩芽罐头的生产83.3山芹菜盐渍半成品生产94．原辅料的计算104.1工艺参数的确定104.2原辅料的计算134.3原辅料用量的汇总145.设备选型165.1各设备型号及参数165.2设备选择186．参考文献19摘要本设计是以蕨菜,刺嫩芽,山芹菜三种肉质丰富,质地柔嫩而细致,粗纤维少,可食部分多,及色泽良好的天然山野菜为原料,生产袋装,罐装罐头或盐渍半成品等蔬菜制品.将已选择的原料依次进行以下加工工艺流程:挑选,分级以剔除腐烂,病虫害,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料;清洗除去原料表面附着的尘土,泥沙,污物,残留农药及部分微生物;去皮,护色,切分等整理;装罐;排气,封口;杀菌,冷却;检验;标志,包装运输和储存等制成具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点的蔬菜罐头，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。本设计年处理6000吨上述三种山野菜,其主要设备包括:清洗设备，预煮设备，灌装设备，输送设备，杀菌设备，封罐设备，包装设备。关键词:罐头、山野菜、工厂设计1.前言1.1产品的特点性质罐头食品风味良好，营养丰富，稳定性好，贮藏期较长。不仅可以满足人们日常生活的需要，而且是航海，勘探，军需等很好的食品。建国后，我国罐头食品发展很快，产量与品种也不断增加，在我国社会主义建设中起了一定的作用。蔬菜的营养价值是众所周知的。本设计采用的三种原料分别是蕨菜，刺嫩芽，山芹菜，它们具有各自的特点。蕨菜又名拳菜、龙头菜,为低等羊齿类蕨科植物。民问常采用其嫩叶柄腌渍或鲜炒食用 ,肉质脆嫩,爽清,风味独特,营养丰富。据资料记载 ,每100克可食部分含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、脂肪0.4克、粗纤维1.3充钙 2.4毫克、磷 29毫克、铁6.7毫克,Vc 35毫克、胡萝卜素 1.68 毫克。可作肥胖症、高血压病人的辅助药膳。对肠胃不适也有一定疗效。蕨菜外销市场潜力很大 ,其腌渍制品咸蕨菜,是我国大宗出口的山野菜之一畅销日本和港澳地区。我国有着非常丰富的天然蕨类植物资源 ,合理地进行资源开发利用既可丰富城乡人民生活又可增加外贸出口 ,改善农村山区经济。刺嫩芽 ( 又名刺龙芽、刺老芽)是东北特产天然绿色植物龙芽楤木的嫩芽 ;其营养丰富 ,含有人体所需的多种氨基酸、维生素、纤维素和矿物元素 ,有很高的营养价值。目前出售的刺嫩芽罐头都采用铜复绿和色素浸绿加工而成的玻璃瓶罐头 ,质量、包装都存在一定的问题。随着科技的发展和人们消费水平的提高 ,人们对微量元素锌日益重视 ,锌与氨基酸代谢及蛋白质合成密切相关 ,可促进人体的生长发育,维持嗅觉功能与维生素A 和维生素C代谢。我们于1995年下半年开始研究用锌复绿加工罐头的新方法,经反复试验与试生产,已获得成功。通过这种方法加工的软包装刺嫩芽,软硬适度,风味清爽独特,既能保天然的营养成份和色泽 ,而且完全符合国家卫生部标准,适合长途运输。山芹菜又以它在生长过程中良好的生态环境、无污染、不施加化学肥料、农药等优势作为无公害、有安全保障的“天然健康食品”为国内外消费者所喜爱。山芹菜在我国资源丰富,主要产于我国东北地区。山芹菜富含蛋白质、矿物质和多种维生素。根据分析,每100克山芹菜中含胡萝卜素7.75毫克、维生素C39毫克、蛋白质2.4克,都约为胡萝卜的3倍。同时它是一种药食兼用的蔬菜,常用于结核、瘰痨、於核、蛇蝎螯伤,以及肝阳上越的高血降症,湿热所致的尿血和乳糜尿血及经前腹痛,皮肤湿毒等症,对增进人体健康有重要作用。由于山芹菜的采收零散,鲜品又难以保存,一般都将其用盐腌渍后,以原料出口。为方便群众,增加效益将其加工成罐头以提高山芹菜的食用价值。罐头食品具有以下优点：①方便食品，随时随地，开罐即食。　　②节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。③营养丰富，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。④卫生健康，物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。⑤风味独佳，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。⑥食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。⑦便于携带，外出旅游，备则心安。⑧常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。⑨价格低廉，“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工味正、营养，价低廉。⑩节能环保，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污