pH、抗菌剂浓度以及水分活度对奶油蛋糕（磅蛋糕）模拟培养基中微生物生长的影响.pdf

食品工业科技 研究与探讨 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- pH，抗菌剂浓度以及水分活度对 奶油蛋糕 （磅蛋糕 ）模拟培养基中 微生物生长的影响 % ! % ! 胡胜群 ，钱 平 ，胡小松 ，何锦风 （ 中国农业大学，北京 ； 总后勤军需装备研究所，北京） ! !###$% 主要研究不同的山梨酸钾浓度、 、水分活度对霉菌 01 摘 要：研究了水分活度 （ ， ）， （，，），抗菌剂浓度 （， #$$ #’% () * + $ # ， ）对奶油蛋糕中微生物生长的影响。将微生物 生长的影响。 ##, #, 接种在不同条件的蛋糕模拟培养基上，观察微生物的生 % 材料与方法 长状况。结果表明，微生物生长速度随水分活度升高而加 快，当培养基 到 时微生物生长不受抗菌剂浓度的影 () $ %% 材料与设备 响；当 在 时，随着抗菌剂浓度的升高，微生物生 () *-+ 长受到明显抑制。另外，以上的结果在不同的微生物间没 低筋面粉 北京大磨房。 有显著差别。 高压灭菌锅 上海申安医疗器械厂；恒温培养 关键词：奶油蛋糕，模拟培养基，微生物 箱， 计 （ ）， 无菌操作 01 234567 75879 67:4; /+/ 中图分类号： ’ 文献标识码： !#$%# % ( 台，焙烤箱。 文 章编 号 ： （ ） $))#*)%)+ #))+ ),*))-.*)% %! 实验方法 奶油蛋糕制作 基本配方为鸡蛋 糖 人造奶 $#$ 蛋糕在保藏过程中会出现因微生物的滋生而不 油低筋面粉 ， 面粉含量的焙烤粉。制作工 =$$$$ $ 能食用，微生物的滋生又包括两个方面，即发霉和腐 艺采用油糖法制作，即先将奶油和糖打发成蓬松的 败。蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从 糕状，然后再添加全蛋液以及其他配料搅打均匀，最 外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些 后添加面粉制成蛋糕糊，入模焙烤。 霉菌会产