云南地方民族特色牛系列产品加工.pdf

70 专　题　论　述 葛长荣　田允波　陈　韬 肖 汪 吉 ( 650201) ( 674400) 云南民族众多, 饮食文化极具民族特色, 在漫长历史进 中, 云南各少数民族对牛 产品的加工利用也形成独异的民族特色。本文就云南最具民族特色的几种牛产品( 牛干巴、乳 扇、风干牦牛肉、中甸牦牛头) 的加工工艺、原理、产品特点、营养价值、食用或保藏方法等作了全 面的报道。 云南; 牛干巴; 风干牦牛肉; 乳扇; 中甸牦牛头 , 26 , 17 , , , ( ) ( ) , ( ) ( ) , , 210kg , , 24 , , , 1. 1. 2　腌制料　 100kg , 4 6 , 10 , 1.0 , 150 kg g kg g 50g, 1 , , , ( 1. 2 ) , 1. 2. 1　工艺流 　 , ; , , ( 1821d, ) 1. 1, , , , 1. 2. 2　腌制与晾晒　, 9 , 10 , , 12min, , 1. 1. 1　原料肉　 , , 23 ( 6 6 , 12 ( 24 ) , ) , , , 12 1998 年第24 卷第2期　　　　　　　黄　牛　杂　志　　　　　　　　　　　　　71　 , , , , , , , , , , , 1. 3. 2　产品成品率　70% , 1821d 55% , 4045% , 1. 3. 3　产品营养卫生指标　 , , , 2 , , d , 40% 38% 10% 9% , , 1. 5% 28. 5% 7d 2d 15mg/ kg , 7d 1. 3. 4　产品贮藏、食用　 1. 2. 3　腌制的温度与时间　 , , 010 , 8 , , , 010 , , , , 20 d , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 1. 2. 4　切片、油炸、包装　 1.4 , ( 5kg ) , 1. 4. 1, 4 , , , ( , , 42%) , , , , , 90 35min , 1. 4. 2, 50g100g