浅谈如何提高面粉的吸水率.docx

浅谈如何提高面粉的吸水率王春川江苏阳春面粉有限公司专用粉厂江苏盐城224005面粉的吸水率（Waterabsorption）是衡量面粉品质的一项重要指标。吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团经过加工后成为理想的食品。对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔软，并使面包不易老化。在美国，“吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率≥62%为满分，如果57%则不能接受；通用粉的粉质仪吸水率≥60%为满分，如果57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉对吸水率未作要求。我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家对面粉吸水率已提出严格的要求。例如：某方便面厂的1号、2号粉的吸水率要求为60%~66%，3号、4号粉的吸水率要求为58%~64%。本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符合食品厂家的要求。须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。我国地域辽阔，小麦品种繁多。面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。值得注意的是，国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的差异。所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小麦内在品质，确定小麦搭配方案。储藏期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现发芽、虫害、霉变、发热等劣变现象的小麦，吸水率降低。生产较高吸水率的面粉，最好不用以上两类小麦。2选择粉路较长的制粉工艺及先进的设备合理的粉路，有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白质、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光辊磨粉机）要保证在合选择吸水率高的优质小麦1众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适的小麦进行加工。一般硬麦面粉吸水率在60%左右，软麦面粉吸水率在56%左右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必收稿日期：2004-09-23作者简介：王春川（1967-），男，粉师。13面粉通讯2005年第1期制粉技术闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高（布勒资料）。高方筛要求筛得净、分得清，要无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛绢，保证面粉粗细度达到要求。重量二倍的水，而淀粉只能吸收本身重量的0.4倍的水。因此，提高面粉中的蛋白质含量，可以使面粉的吸水率提高。我们知道，小麦籽粒胚乳内的蛋白质含量是不均匀的，靠近表皮部分的胚乳蛋白质含量高，特别是胚乳最外层——糊粉层蛋白质含量最高，向中心部分胚乳蛋白质含量渐渐下降。提高面粉的蛋白质含量，就要在制粉过程中，合理地进行小麦的水分调节，使麦皮、胚乳、胚易于分离；并充分利用磨粉机、打（刷）麸机的协同作用，尽可能地刮净麸皮含粉；皮磨剥刮适当，尽量保持麸皮大而完整，使得在后路更加容易实现粉麸分离；对于打（刷）麸粉，要配以足够的筛理面积，使面粉筛净；心磨和撞击式松粉机、打板式松粉机及撞击磨等配合，使好粉及时提出，在保证质量的前提下，尽可能地提高出粉率。3.4适当提高面粉的破损淀粉含量破损淀粉的吸水量是未损伤淀粉的3.5倍左右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。破损淀粉的含量与小麦硬质率、加工工艺与设备、研磨强度、面粉粗细度等因素有关。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击式松粉机产生破损淀粉比磨辊低；心磨系统的破损淀粉高于皮磨系统；面粉越细，破损淀粉含量越高。提高面粉中破损淀粉的含量，心磨要加强研磨，提高本道的取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研细。但轧距也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于45℃，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率，且影响面筋形成良好的网络结构。高方筛出粉格筛网配备适当，使出粉格的筛上物含粉率在10%~20%之间，尽可能地使面粉细些。如果破损淀粉太多，吸水速度快，面团形成时间大大缩短，稳定性下降，