酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲.doc

酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲酒店餐厅服务员 （讨论稿） ? 一.申报条件 ——五级（初级） 1.新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。 2.在本职业连续见习工作1年以上。 3.本职业学徒期满。 ——四级（中级） 1.取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。 2.连续从事本职业工作5年以上。 3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业书。 ——三级（高级） 1.取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。 2.取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业毕业证书。 ——二级（技师） 1.取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。 2.取得高级证书的高级技工学校本专业和大专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。  二.操作考核内容及要求 （一）五级（初级） 1.仪容仪表 2.服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语） 3.托盘端托服务 4.中、西餐摆台服务（零餐圆台、零餐方台、零餐长台） 5.餐巾折花服务（盘花、杯花） 6.中、西餐斟酒服务（零餐斟酒） ? （二）四级（中级） 1.仪容仪表 2.综合服务能力、推销能力 3.菜单拟订（零点菜单、一般宴会菜单） 4.中、西餐宴会摆台服务（一般中、西餐宴会，自助餐、酒会） 5.中、西餐宴会折花服务 6.中、西餐宴会斟酒服务 7.中餐托盘分菜服务 ? （三）三级（高级） 1.仪容仪表 2.综合管理能力、营销能力 3.主题宴会台面设计（含宴会观赏花台设计） 4.主题宴会插花设计 5.宴会菜单设计 6.培训能力 ? （四）二级（技师） 1.制定宴会服务方案 2.特色中、西餐宴会台面设计 3.特色中、西餐宴会插花设计 4.特色宴会菜单设计 5.培训能力 6.服务创新能力 7.营销策划能力  酒店餐厅服务员五级操作技能考核评分表 ? 准考证号????????? ????姓名：????????? ????单位：????????? ??????? 序号 考核项目 考?? 核?? 要?? 求 分值 得分 1 仪容仪表10分 （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐 2 ? （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 2 ? （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味 2 ? （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油 2 ? （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方 2 ? 2 服务用语20分 （1）服务用语表达准确，条理清楚（每题5分，共2道题） 10 ? （2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节 5 ? （3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中 5 ? 3 托盘端托10分 （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调 5 ? （2）托盘平稳、托送自如、灵活 5 ? （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 ? ? 4 中式零餐摆台折花 40分 中式零餐圆桌摆台（25分） ? ? （1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀 2 ? （2）台布正面朝上，台布中线凸缝朝上 2 ? （3）台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀 12 ? （4）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客 2 ? （5）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生 5 ? （6）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行 2 ? （7）餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推 ? ? 折杯花6种（12分） ? ? （8）口布花形象美观与餐具相互映衬 6 ? （9）口布花形观赏面朝向宾客 3 ? （10）操作手法讲究卫生 3 ? 台面整体效果好（3分） 3 ? 限时12分钟，实际时间??? ，扣分??? 。（每超10秒扣总分0.5分，以此类推） ? ? 5 中餐斟酒 20分 （1）酒水装盘符合要求 1 ? （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调 3 ? （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满 6 ? （4）酒水不滴不洒 6 ? （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘 4 ? （6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 ? ? 限时3分钟，实际时间??? ，扣分??? 。（每超10秒扣总分0.5分，以此类推） ? ? ? 序号 考核项目 考?? 核?? 要?? 求 分值 得分 6 西餐零餐摆台折花 ? 40分 西餐零餐摆台（25分） ? ? （1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀 2 ? （2）台布正面朝上，台布中线凸缝朝上 2 ? （3）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀 12 ? （4）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客 2 ? （5）摆