课改背景下烹饪专业课教学方法的研究.doc

? ? 课改背景下烹饪专业课教学方法的研究 中期评估报告 一 、研究背景及选题依据 烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国餐饮业取得了快速发展。在改革开放初期的1978年，全社会餐饮业营业额仅为54.8亿元，从业人员104.4万人。在此之后，餐饮业的发展势头极其迅猛：“八五”期间，全社会餐饮业营业额平均增长率达30.8%；“九五”期间，餐饮业以19%的增长速度位列国内消费品市场中各行业的前茅，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前三年，餐饮业以年均15%的速度增长，接连突破4000亿、5000亿和6000亿元大关。 2007年，我国住宿和餐饮行业实现又好又快发展，餐饮消费再创佳绩。据有关数据分析，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，2007年我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额比重为13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。其中12月份，全国住宿与餐饮业零售额实现1220.7亿元，比2006年同期增长24.2%、增幅高出5.5个百分点，比11月份增幅高出2.6个百分点，其规模与增幅均为全年月度最高。2008年年前两个月，全国住宿与餐饮消费继续保持良好态势，零售额实现2535.7亿元，同比增长23.1%，比去年同期增幅高出6.1个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到14.5%，拉动社会消费品零售总额增长3.28个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率16.2%。其中，1月份达到1336.3亿元，同比增长23.3%；2月份达到1199.4亿元，同比增长23%。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。另外伴随着今年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问，顺势而为，餐饮业又将会登上一个新的台阶。中等职业学校烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。市场需要人才，需要中等应用性人才，但目前餐饮业人才培养上仍然存在一种矛盾的现象: “懂理论，懂管理的实践技能差，而操作技能强的综合素质理论知识、管理能力弱”，餐饮业的发展需要中等技术应用型人才，烹饪事业的发展对人才提出了更高的要求。 根据行业实际需求，我们认为烹饪人员不仅要具有一定的技术水平，更重要的是要具有良好的职业道德，能够遵守企业管理制度，遵守道德行为规范。而职业教育是为社会培养合格人才的重地，能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。为了更好地发展职业教育，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的，能够适应社会餐饮业需要的合格人才，我们在教学中应实施规范化管理，并对其进行系统化、科学化、专业化的研究。 二、本课题研究主要采用定性和定量相结合的研究方法。 通过文献分析、调查，笔者以全市4所中等职业烹饪学校及在行业中工作的中等职业烹饪学校毕业生作为调查的重点，对中等职业烹饪教育进行分析研究。 1.研究方法 ·文献分析法：笔者通过文献了解中职烹饪教育的发展历程，与当前中职烹饪教学现状进行比较，从而可以发现教育的成就与不足。 ·问卷法：主要用于了解中职烹饪教学的基本情况。调查问卷分别从学校、学生、教师等方面进行调查。 ·访谈法：在整个研究过程中辅以访谈法来了解中职烹饪教师的工作、生活等方面。并了解他们所处的社会文化环境及环境对他们的影响。 ·个案研究法:主要用于了解烹饪教师的一日教学组织活动、中职烹饪教师如何选择教育活动内容、如何组织一日活动等一系列问题。辅以实物，如收集课程表、学生作业等。这些都是为了再现中等职业学校烹饪教学现状。 2.研究进程 首先是用几个月的时间，通过对常州市图书馆和Internet网翻阅、查看大量文献、资料和书籍，整理出了一套适合中等职业学校烹饪教学情况的调查问卷，在常州市中等职业学校及行业中工作的毕业生进行了问卷调查。共发放问卷135份收回133份。问卷分别从全国重点学校、省重点学校、烹饪骨干特色专业校调查，以常州市烹饪教师、学生为主要调查对象。同时，从2007年9月到11月，用了约三个月时间，对常州市中等职业学校以及部分外市的中等职业学校烹饪教学情况的若干问题进行调查，期间随机在各学校与老师、学生交谈。 三、中等职业学校烹饪专业教学值得研究的方面。